2009年 10月 15日
Pancetta
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パンチェッタ
OLYMPUS E-410



生まれて初めてパンチェッタを作る
いろんなやり方があるらしいが
むずかしいことはできないので
2週間で出来る自家製パンチェッタの簡単レシピ
のとおりにやってみる
ようするに
豚バラ肉に塩をすり込み乾燥、熟成させるわけだ
2週間でできるかどうか大いにギモンだが・・・

材料は
豚バラ肉と塩
ほかに脱水シートを用意する

肉は
1kgの塊が売ってなかったので
300~400gのを三つ買う(合計1150g)

塩(約100g)を肉にすり込み馴染ませ
ジップロックに入れて冷蔵庫へ

これで本日の作業は終わり

by ikasasikuy | 2009-10-15 12:06 | 食文化論 | Comments(22)
Commented by jinenbo at 2009-10-15 16:52
つ、
ついに手を出しちゃいましたね…

禁断の肉塊の世界にヨウコソ

脱水シートで脱水するのも良いのですが
脱水だけで、熟成香とかはあまり出ないですよ

やっぱ、風通しのよい日陰がイイみたいです
(少ない経験より…)

表面に塩が吹いてくるくらいがイイかもです

でも、
脱水シートの方が失敗なくできると思いますので~

次はぜひ
ブロックでデコイのを!

何の料理になるのか楽しみにしております
Commented by ikasasikuy at 2009-10-15 17:27
禁断の肉塊て
そんな大げさなもんでは有馬温泉です
パスタを作るのに
パンチェッタがないと物足りないし
いや
その前に
塩豚をたっぷり使った野菜スープですよ
味と酷(コク)のイメージが頭の中で出来上がっていて
いっぺんやってみようというのがそもそもの動機です
これは
当初豚足でやる予定でしたが
生豚足を長時間ゆでるのがたいへんで
(やってみたら気が遠くなりました)
そこで
茹で上がった豚足を沖縄で買い求めたのですが
すでに下味がつけられていて
そのまま食べるならともかくも
スープのベースにするにはまったくナニでした

豚足の骨に期待するのをやめると
突然目の前に
豚ばら肉の塩漬けが浮かんできたと
まあ
こういうわけです
「熟成香」は
むかし
ニジマスの燻製を作るときに
風乾という工程があって
これが味を大きく左右していた事実からも
親方が言うところの
少ない経験からのアドバイスはまさに的を得ていると思います
次はまだ考えていないのですが
今回のがうまくいけば必ずおおきな塊でやってみますのみどりです
Commented by ごるご十三番弟子 at 2009-10-15 20:26 x
ちとどたばたして以来さぼってますが、昨年からずーっと
切らさず作ってました。

脱水シートは高いし、かといって外気で熟成するほどメンテ
できねぇ、ということで、
1.塩&黒胡椒塗りたくる
2.一日置く<冷蔵庫&ジップロック
3.出てきた水分をふき取り、塩して一日置く
4.水分ふき取って、冷蔵庫のチルドルームにむき出しで
おいて2週間

てな感じで、それなりに食えるものが出来上がってました。
Commented by at 2009-10-15 20:47 x
おっちゃんが成功したら
ぴちゃんもちょーせんする!
Commented by angling_net at 2009-10-15 21:43
ぴちゃん
おっちゃんが成功したら・・て
これ
なかなか失敗するのは難しいと思います
ちゅうか
どの程度を失敗と呼ぶのかの判断が難しいです
妥協しやすいタイプのボクには
ほとんが成功になると思うし
自らに厳しいJ親方にとっては大半が失敗になると思います
もちろんJ親方はプロやから
あたりまえっちゃあたりまえなんですけどね
いま
いっしょーけんめい
タナゴのすべてを読み返しています
ええ加減に読んだおかげで
初めて読む本のようでとても新撰組です、いや新鮮です
Commented by angling_net at 2009-10-15 21:46
ごるご13番でし
外気で熟成させるには
これからの季節は適当かと思います
脱水シート
たしかに高いです
もしかしたら肉より高いかも
ほんで
黒胡椒です
使うか使わないか迷いに迷った末
使わないことにしました
最初は雑味を加えずストレート勝負でいこうと
どやろ?

Commented by ゾン at 2009-10-15 22:20 x
バンチェッタってなに?
Commented by ちっち at 2009-10-15 23:47 x
ストレート
これは簡単にでけますよね
お高い脱水シートもいりませんね
キッチンペーパー程度ででけます
お塩すり込み時にキッチンペーパーでまいて
二日程したらキッチンペーパー新しいノンに変えたらよろし
ほんで
また冷蔵庫で1週間
そやけど
これは「塩豚」の作り方でして
Pancettaなんぞとゆう
ハイカラなモンではないかも…
(バラ肉お安い時の主婦の知恵)

ちなみに
塩豚利用で
焼き飯・焼きソバ・野菜スープが簡単にでけます
熟成にあわせ
塩抜きなど必要かとおもいますが。。。
(やっぱりPancettaではありませんかぁ^^)
Commented by antz at 2009-10-16 00:04 x
その昔
店で作ってた時には
塩・黒コショウのほかに
砂糖やら香草やらを擦り込んでまひた。
パスタで使うんがメインでしたが
まぁ雑味の多いイマイチな味でしたね~
乾燥工程は衛生上とれなかったし
砂糖はいらんやろ!と思いつつも
店のレシピですさかい勝手に変えれませんからね・・・

ちなみに
フランス料理の「ラルドン」も似たよなヤツやけど
旨いですぜ
Commented by ささき at 2009-10-16 05:44 x
ゾンさん
パンチェッタは豚バラ肉のことやがな
ところで海南のカンパチ
釣れた?
Commented by ささき at 2009-10-16 05:44 x
ちっちさん
ボクも最初はキッチンペーパーを考えたんですけど
とりあえず書いたあるとおり脱水シートで・・・
ほんで
パンチェッタと塩豚は
おんなじもんやと思うのですけど
もしかしたら
塩の量がちゃうのんかもしれません
それにしても
ネットで検索したら
パンチェッタも塩豚も山ほどレシピがあって
みなちょっとずつちゃうんです
まあ
ひまにまかせて
いろいろやってみるかなと思う秋の夕暮れ
Commented by ささき at 2009-10-16 05:45 x
antz
むかし
釣った魚で燻製を作ってたとき
レシピどおりにやると
ソミュール液をつくるのに
17種類の香草と三温糖をぎょうさん使うようになってて
指定どおりにやると
ボクには甘みが強すぎてナニでした
ほんで
レシピに従わず
三温糖を半分にして
香草も7~8種類にしたら
すっきりした味になって
「お!これやな」
と思たことがありました
糖分や塩分をおいしく感じる限界点は
ひとぞれぞれちゃうので
万人に通用するレシピというのは難しいです
和でも洋でも中華でも
お気に入りの店というのは
食材や料理法もさることながら
塩分と糖分のバランスが
自分の舌に合うかどうかとちゃうやろかと思う秋の夕暮れ

ほんで
ラドンというのは
フランス風パンチェッタのこと?
Commented by ladon at 2009-10-16 08:16 x
ラドンちゅうのんは、煮ても焼いても喰えまへんで!!
Commented by ゾン at 2009-10-16 11:47 x
あ~イカさん豚バラですか~内の嫁は時たま鶏むね肉で塩ゆでしてとりハムもどきを作ったり、ボキは豚バラ安い時煮ブタ作ります。
で、昨日のカンパチはエンさん1匹だけでした。
Commented by ドクた、 at 2009-10-16 11:51 x
出来上がりがホンマに楽しみやナぁ

あ、はぁ~ン おっちゃんも右ひじ?
僕もでんでん治らへんから外科行って薬もうてんやけど
副作用がキツイねやがナ
けっきょく1年ほど釣りに通うって事ぁできひんかった
こんどは左のヒザが痛いネン
トシはとりたないです。
Commented by Sa. Sa. King at 2009-10-16 13:43 x
うわ!
左ラドン視床

いや
師匠
ラドンは煮ても焼いても食えまへんか
せやけど
怪鳥らどんちゅうぐらいやから
鳥の一種でっしゃろ
チュウコトハナンいですよ
焼いたら「焼き鳥」
蒸したら「蒸し鶏」
けっこうイケるかもしれまへんでー

蒸し鶏で思い出しました
京の九条河原町に「蒸し豚」の美味い店があるそうです
こんどいっぺん冷やかしにいきまへんか
まあ
東大阪あたりやったらもっとうまい店あると思いますけど
Commented by Sa. Sa. King at 2009-10-16 13:44 x
ゾンさん
キミとこの奥さん
料理上手なんですか
知りませんでした
もうながいことおおてへんし
あれはたしか
提灯行列の明くる年やったかなぁ
中の邸で忘年会やったか新年会やったかのとき
大皿床に叩き付けて怒ったはった
あの奥さんでっしゃろ
え?
あれは前の?

そやったかいな?
ほんで
ヱンさんカンパチ釣ったんかいな
かなんなぁ
また自慢話きかんなんがなもー
Commented by Sa. Sa. King at 2009-10-16 13:50 x
ドクた、はん
パンチェッタ
あんまり地震はないけど
まあ
できると思います


 え?
 あんまりじしんはないのじしんは地震やのぉて自信やろ?


そうどした

ほんで
右ひじ
今日も湿布してますねん
バイクの振動がきついです
クルマの左カーブがきついです
こんだけ痛いのは過去になかったです
ボラの祟りですわ
ドクた、はんも
なんぼ細身とはいえ
長手の竹竿を一日中なんびゃっぺんなんぜんべんも振ったら
ひじに負担がかかりますわなぁ
それに
尺三寸や尺五寸やゆうて
おおきなフナを凹凹釣ったはるんでっしゃろ
そらひじ炒めますわ

 え?
 ひじいためるのいためるは炒めるやのぉて痛めるやろ


そうどした

ほんで
今度は左ひざですか
ボロボロでんなぁ
まあお互いあんまし長いことないので
労りもってやりまひょ

 え?
 オマエといっしょにすな?


なんで
そんな冷たいことゆうのん
Commented by at 2009-10-18 23:11 x
おっちゃん、私も豚肉に塩をまぶしてみました。でも、疑問がイッパイ。

1)パンチェッタって、生ハムというのんとは別モンですか?
(ベーコンとも違うんやよね?)

2)塩して熟成したあとは、加熱調理するものなのですか?
それとも、生で食べるものなのですか?

3)バラとヒレはどっちが適していますか?

4)熟成期間は2週間で十分ですか?(1年とかじゃなく?)
Commented by ikasasikuy at 2009-10-19 01:19
ぴちあん
こんばんわ
えーと\ギモンについて

1)そらもう部位的に別モンです(ハムは豚のもものお肉です)。
ベーコンはバラ肉を桜や林檎の木のチップでいぶしたもの(薫製)ですし\\。
2)調味料として使うものです(加熱、非加熱を問わず)。
3)バラ肉です。
4)2週間は大いにギモンやけど・・・まあ、2週間ということです。

つまり
はやいはなしが
豚バラ肉のミイラと思いなされませ

もっとも適した調理法は・・・
殻付きの牡蠣を焼いて
殻が開いたところへさして
オリーブオイル
大蒜のみじん切り
刻んだパンチェッタ

すばやく投入してさらにに焼いて
良い香りがしてきたところをふうふう言いながら食らう

ほかに
パンチェッタを刻んでピラフに入れる
あぶらと塩分はパンチェッタから醸し出されるので
塩加減を良い加減にしなければ辛くなりまする
たまねぎのみじん切りは多めでおねがいしまする

あるいは
オリーブオイルに熱しながら大蒜と唐辛子を炒め香りを付けておき
その油で刻んだパンチェッタを炒め
茹であがったパスタに和えて
熱々をふうふういいながら食らう


ボクは
これで野菜のスープを作ろうと企んでおります
Commented by at 2009-10-19 23:15 x
なるほろなるほろ、いろいろな疑問が氷解いたしました。
なんとなくパンチェッタというものがわかった気がします。
いやでもしかし、ミイラということはカッチンカッチンになるのでしょうかね?
Commented by ikasasikuy at 2009-10-20 04:19
うむむ
かっちんかっちんでは有馬温泉
包丁でなんとか切れる程度にミイラ化している状態です
かといってベーコンや叉焼よりは硬いです
ちゅうことはナニです
まだ「いくぶん」水分が残っているのでしょう
この
いくぶんというところが微妙かつ繊細な状態なんですけどね


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