2009年 10月 21日
pancetta 通信 2
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三日目の状態
E-410



ジップロックで密封して冷蔵庫で一晩寝かせ
さらに冷蔵庫内で24時間風乾した
ピンク色だった赤身部分が濃い赤になり
肉全体から水分が抜けて硬く締まった感じになっている
ここまでで三日が過ぎた
この工程で約60~70ccのドリップが出た
(後述するがこのドリップとはいったいなんなんだろう)

三日目以降は
脱水シートでひとつづつしっかり包み
軽く重し(ウィルキンソン炭酸2本づつ)をして冷蔵庫へ
あとはこの作業を毎日繰り返すだけだ

翌日
脱水シート交換をすると
二重構造になっているシートの中に
水分が浸透していることがわかる
つまり
水分を吸うだけ吸って外に漏らさないのだ
肉の表面はサラサラしている
ということは
この脱水シート
紙オムツがわりに使えそうな気がする
別の言い方をすれば
紙オムツがあればパンチェッタが作れるかもしれない

 考え違いをしているという指摘もある

そんなこんなで
作りはじめて一週間が経過しした
あと一週間経てば完成する予定である



      【パンチェッタ日記】
        あれから毎日脱水シートの交換作業を繰り返している
        肉の表面は乾燥しさらに濃い色になっている
        おそらく熟成が進んでいるであろうと思われる
        乞う御期待
        脱水シートも何種類か市販されているが
        このコンドームを作っている会社のが一番使いやすいと思う
        ↓
        about pichit


      【作業工程の見直し】
        肉に塩をすり込んだら
        すぐに脱水シートで包べきではないか
        つまり
        最初の工程で出るドリップだが
        この中に肉の旨味が含まれているはずだ
        これをいきなり最初から捨てている気がする
        塩をすり込んですぐに脱水シーチに包めば
        水分だけ抜けて旨味成分は肉に残ると思うのだが
        どうだろう
        次回の課題としよう



さて
今夜はいよいよクライマックスシリーズ第2ステージだ
中日りゅうちゃんずの真価が問われるシリーズだ
がんばれ中日りゅうちゃんずっ!

by ikasasikuy | 2009-10-21 06:10 | 食文化論 | Comments(13)
Commented by のら羊 at 2009-10-21 08:26 x
紙おむつ、娘が1年半前くらいに使っていたのがよおけ残っています
Picked porkという豚の塩漬け肉(もも肉ですけどね)を売っているのでこれと紙おむつでできないかなぁ?
Commented by Sa. Sa. King at 2009-10-21 10:37 x
のら羊大兄
ピックドポークがどんなもんか知らんのですけど
パンチェッタはもも肉ではできまへん
かならずバラ肉でお願いします
ほんで
紙オムツが水分だけ吸うて
肉の栄養分や旨味を吸わへんと言う保証はないので
責任は負いかねますが
まあ
よぉけあまってるんやったら
やってみる価値はあると思います
seyakedo
もうちょっとしたら
自分が必要なときに使えると思いますので
置いとくことをオススメします
Commented by のら羊 at 2009-10-21 20:25 x
私や嫁さんが使うにはだいぶ小さいので、畑に埋めて保水剤に使おうかなとおもてました
バラ肉ねぇ、NZにはあんまりいい肉厚のバラ肉は売ってないのですよ
いっぺん探してみます
塩は海塩ですか岩塩ですか?
そういえば近所のスーパーで、「ヒマラヤの岩塩」ちゅうのを売ってました
赤い塩の結晶というより、砕石みたいな感じでした
Commented by at 2009-10-21 21:07 x
うへえ、ぴちっと、高い〜。
ぴちゃんは、紙で我慢します。
紙ですら、もったいない気がしている、今日この頃。
Commented by ikasasikuy at 2009-10-21 21:25
のら羊大兄
孫用にとっとくというテもありますね
ほんで
塩は「粗塩」ですから海の塩でしょう
山の岩塩も
もともと海やったところが隆起して山になったから元海塩ですし
どっちでもええと思います
ほんで
バラ肉売ってへん?
ニュージランド人は脂がきらいなんでしょうか
Commented by ikasasikuy at 2009-10-21 21:26
ぴちゃん
最初に塩すり込んだあとがいちばんドリップがぎょうさん出るから
そのときだけピチットで包んだらどないでしょう
旨味が肉塊に残るのでうまいパンチェッタができると思います
あとになればなるほど水分出えへんから
紙でもヱヱと思います
ほんで
ボクが参考にしたレシピはどうも納得がいってません
Commented by ヤス at 2009-10-22 01:36 x
ピチットいきました!
待ってました!な展開になってきました

美味しそうな料理は
食べた事がないので
ヨダレが出るのみで
パブロフの犬のようです あぁ
Commented by Kenneth.K十三○番弟子 at 2009-10-22 01:50 x
NZは分かりませんが豪州では割と脂が嫌いなようです。
牛、豚は真っ赤なお肉ばっかりですし
鶏肉にいたっては皮を外して売っています。

そういえばピックドポークって、初豪州のときに
スーパーでしげしげと眺めていたら横のおばちゃんに
『ナンヤラカンヤラ、茹でて食うのだ』
と、言われたような気がします。たぶん。


ぴさん>
生ハムもそれっぽいものであれば、おうちで出来ます。
かときっち。さんという方は肩で作ってます。
ttp://shuffstable.blog47.fc2.com/blog-entry-234.html

僕はモモ肉で作ってます。
肩より安いですので。
ttp://13th.cocolog-nifty.com/far_sideb/2007/09/070909_58d1.html

Commented by ikasasikuy at 2009-10-22 08:56
ヤスさん
きました
きました
しかし
油断大敵です
きのうゲームが終わったあと
パリーグのCS2見てたんですが
ああゆうあっと驚く悪夢的結末もありますからね
気を引き締めていきたいと思います
それにしても
ノモト
最高の場面でやってくれましたね
今日は誰が投げるんやろ
ヤマモトマサやろか?
Commented by ikasasikuy at 2009-10-22 08:56
けねすけ十三○番弟子
むかし
西宮駅前のよしぎゅうで
印度人と思しき男が
割り箸を駆使して牛丼の肉の脂身を取り除きながら食うてました
そらもう
途方もない時間をかけて食うてました
もしかしたらパキスタン人かも知れません
世界には
油や脂を拒絶した食文化もあるのだなぁ・・・と
思いました
んで
豪州のヤキトリ屋には「皮塩」はないんですねー
ああ
ダメな国です
ほんで
ピックドポークて
ボイルドポーク?


Commented by jinenbo at 2009-10-22 15:54
 ぴーねーさん

うーと、
最初に出る、はじめ汁 は
バットに網敷いてそのまま冷蔵庫に置いといたらだうでせう?

勝手に垂れてしまうので
後から回りをふきふきしたらイイと思いますが・・・

もともと冷蔵庫は乾燥地帯なので
ハダカで入れときゃ普通以上に乾燥しますよ
雑菌がついてしまうかもしれんので
ウオッカを霧吹きに入れていちんち一回しゅっしゅしたらだいじょぶだと思われます

なんなら、ペーパータオルのかわりに
ティッシュでも^^
Commented by at 2009-10-22 18:06 x
結局、バット網の上に薄くペーパーで巻いて置いて
全体にふんわりラップしてます。
(いつのまにか親方くん方式になっていたのじゃ。。。)
そろそろラップはがして固めようかと思ってます。
いま仕込んでいるのはヒレ肉です(安売りしたので、間違って買った)。

このあいだ、肉の熟成のプロがテレビ出てたけど、
冷蔵庫の中に塊肉が吊るしてありました。
(うちも吊るそうかな〜って、そんなスペース無いわい!)
1年ものとかゆうて、表面はカビでしたけど(腐らないように、わざと、ね)、
中はすごくきれいな色でした。
でも、家庭で1年はやりすぎやね。ほんまにミイラになてまうわ。

おっちゃんは最初のドリップにこだわってるようだけど、
単純に考えると、旨味は最初からそんなに抜けないような気がします。
どうせ、熟成させて、アミノ酸増やすのだし。どうでしょうか?
Commented by ikasasikuy at 2009-10-22 22:39
どうでしょうか?

そうでしょうか
よぉわからへんねんけど
雑菌対策用にスミノフブルー50°買いました



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