2009年 12月 06日
担担麺
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担担麺(日式)
OLYMPUS E-410 with Zuiko 35mm F3.5 Macro



四川料理といえば「麻婆豆腐」と「担担麺」がその双璧だ
中国内陸部の寒い地方の料理なので超激辛である
もちろん辛さの源は唐辛子
食べると顔面から汗が噴き出す

司馬遼太郎によると
「麻婆豆腐」というのは
四川省の麻(あばた面)の婆さんが営む豆腐屋が
労働者のために豆腐を使った簡単な食事も作って出していた
それがいつしか「麻婆豆腐」と呼ばれるようになった
のだそうである

一方「担担麺」は
四川省成都が発祥の麺料理で
天秤棒で「担」いで売り歩いたことからこの名がある
元々は汁なし麺だが
ニッポンでは汁そばとして発達した

いずれも有名な料理だが
作った料理人の名前は残っていない
本当にうまい料理というのは
作者の名を残さないものである

さて
担担麺を作ってみる

【材料】
 中華麺(ストレート細めん)
 豚ひき肉
 ネギ
 モヤシ
 生姜

【調味料】
 辣油
 芝麻醤(チーマージャン)
 四川豆板醤(シセントウバンジャン)
 花椒(カショウ)
 一味唐辛子
 鶏ガラスープ
 塩
 醤油
 酢
 酒
 砂糖
 味醂

【作り方】
 具の豚そぼろは・・・
 豚ひき肉を炒め
 醤油
 酒
 砂糖
 味醂
 おろし生姜で味を付ける
 タレが辛いので
 すこし甘いめに仕上げるのがコツだ

 スープは・・・
 辣油
 芝麻醤
 四川豆板醤
 花椒
 一味唐辛子
 塩
 醤油
 酢等を混ぜ合わせ味を調えたタレを
 鶏ガラスープでのばす
 (辣油、一味唐辛子の量を加減することで辛さを調節する)

 碗にスープを張り
 茹であげた麺を入れ
 上から
 豚そぼろ
 ネギ
 モヤシなどの薬味を載せてできあがりだ

具に豚そぼろを使うのが本来だが
ボクは叉焼を細く刻んだものを代用するのも好きだ
麺はMUN!さんおススメの昭和製麺の「中華そば」を使う
辣油、芝麻醤、四川豆板醤、花椒は南京町の食材店で安く手に入る
大きなスーパーマーケットなどでもごく普通に売られている
辣油の自作も試みたことがあるが
製作中に目と鼻と喉をやられるのでオススメしない

by ikasasikuy | 2009-12-06 10:04 | めん類学 | Comments(6)
Commented by at 2009-12-06 18:23 x
見ただけで
ベロの上が痛くなってきました。。。(>_<)
Commented by ゾン at 2009-12-06 18:58 x
ボキもピー姉様に同じく。
辛いのてんであきません。
Commented by MUN! at 2009-12-06 21:52 x
うははぁ。美味そうですぅ。
こういう制作過程に手間がかかる麺は作ったことがなかったり。
今度、チャレンジしてみようかと思います。
で。
どうせ作るなら、美味しいラー油を探して作りたくなりますねぇ。
美味しいラー油の見つけ方は知らないんですが、
不味いラー油の見つけ方は、以前、学びました。
原材料のとこを見て、ごま油と書かれてないヤツは、ダメですね。
「ラー油はごま油で作られているに決まっている」
と思い込んでた時期が私にもあったんですが、
これが安くていっぱい入ってるラー油とか、
ごま油が使われていなかったり、ごま油の分量が少なかったり、
そゆのがけっこうあるんですよね。
Commented by ikasasikuy at 2009-12-06 22:23
ぴさん

辛いのあきませんか
そうですかー
ざんねん
Commented by ikasasikuy at 2009-12-06 22:23
ゾンさん

ありゃりゃ
キミもあかんのんかいなー
しゃあないなーもー
Commented by ikasasikuy at 2009-12-06 22:25
MUN!さん

おぉ
やっと辛いの好きな人登場や
昭和製麺
もうちょっとだけ細いめん作ってくれたらなー
ほんで
辣油ですけど
いま
ニッポンで一番需要の高いラー油が
「石垣島ラー油」です
知ってるでしょ
こないだも
神戸の琉球ワールドで
一日限定20本で販売されて
押すな押すなの大盛況やったらしいです
東京の沖縄アンテナショップでも
入荷と同時に長蛇の列
そんなにうまいのならボクもいっぺん・・・と思うのですが
これがなかなか手に入りません
通販もあるそうですが
いつも「売り切れ」です
ところが
このラー油
油はオリーブオイルとサラダ油の混合です
もちろん
製造過程でゴマを使うので
ゴマの風味はあるようです
なにしろまだ試していないので

そこで
購入可能な「ホンモノ」の日本一うまいラー油
MUN!さんにだけ内緒でお教えしましょう
これはだれにも言わんといてね
ttp://www.yawataya.co.jp/shop/product47.html
これです!
もちろんゴマ油100%
文句なしにうまいラー油です


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