2009年 12月 09日
BOKKAKE
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ぼっかけめし
OLYMPUS E-410 with Zuiko 35mm F3.5 Macro



神戸長田名物「ぼっかけ」である
牛スジ肉と蒟蒻を甘辛く煮込んだものだ
別名を「スジコン」ともいう
長田以外ではこっちの方が通りがよい


できたてのぼっかけを
熱々のめしにたっぷりとかけまわして食う
つまり
「ぼっかけめし」である
これをおぼえると
もう「吉牛」など食えなくなる
味がちがう
コクがちがう
満足度がだんぜんちがう
(吉牛は吉牛でうまいけれど)


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【材料】
 黒毛和牛スジ肉1kg
 蒟蒻2枚
 酒
 醤油
 味醂
 粗製糖
 浅葱
 七味唐辛子

 牛スジは細かく刻んで水から煮る
 二、三回湯こぼしをしてアクと油を取り除く
 蒟蒻は刻んで下茹でをし臭みを取ってから加える
 醤油、酒、味醂、砂糖で甘辛く煮込む(約2時間)
 スジ肉が軟らかくなったらできあがり
 熱々のめしにたっぷりとかけまわし
 浅葱と七味唐辛子を薬味にして食う

 たまらぬ




    ぼっかけは大量に作っておくと使い回しがきく
    お好み焼きや焼きそばはもとより
    ラーメン、うどん、オムレツ、肉じゃがなどにも使える
    もちろんそのまま酒の肴にもなる
    うむ
    たまらぬ・・・
    た
    たいじゅうがぁ・・・


by ikasasikuy | 2009-12-09 05:13 | 食文化論 | Comments(14)
Commented by at 2009-12-09 12:51 x
ぼっけめし

に空目した私は、熱心なtm読者の一人です。
Commented by ladon at 2009-12-09 13:17 x
死んだオカカラドンが、良う造ってくれたのが、牛筋の土手焼きです土手焼きちゅうからには、当然味噌味です。ボッカケのレシピの調味料の醤油を黒味噌にするだけです。ほんで、蒟蒻は欠かせません。この蒟蒻、滅多に焼肉ちゅう贅沢なもんせんけれど、どうしてもせなあかん、しかも牛並みに四つも胃袋あるんちゃうかちゅう大喰らいが複数名おる場合とても助かる食材です。少量の肉からでる脂が蒟蒻に纏わり付いて焦げ目ができたやつが、結構いけます。質より量でかわす場合はこれに限る。
Commented by jinenbo at 2009-12-09 13:52
ボカァボッケカー・・・

つ、
ついに、ボッケそのものになっちまったのかと思いました

あ、
よくみると
ボッケかーでわなくて、
ボッカケーなのですね



ちょうど牛スジがあるので
コレ、作ってみよーっと

いやね、
そろそろ冬の定番メニュー<牛スジ大根煮>を作ろうかと思っていたのですが
もちっと冷え込んでからにした方がいいかと思ってたんですよねー

うんうん
コレ、いいかも
味噌味にしよーかしらん
Commented by Sa. Sa. King at 2009-12-09 14:00 x
ぴちゅあん
空目て・・・
たしかにぴちゅあんはtmの熱心な信者です
四方や疎かには致しますまいて
Commented by Sa. Sa. King at 2009-12-09 14:04 x
左ラドン刺傷、あ、いや、師匠
そうです
醤油を味噌に換えたら「土手焼き」ですわ
しかし
炊いたあるのに土手「焼き」とは此れ如何に
ほんで
こんにゃく
「質より量でかわす場合」
というところに愛を感じます
とくに「かわす」という言い方がステキです
わが家も
滅多なことでは「すき焼き」などという贅沢なもんはしませんが
どないしてもせんなん場合は
いとにょんにゃくでかわしておるような次第です
Commented by Sa. Sa. King at 2009-12-09 14:20 x
jinenbo親方
牛スジは大根と絶妙の相性ですねー
しかし
大根は浮気者で
寒ブリともけっこういい仲なんです
そこで
牛スジも「それなら」と蒟蒻に気を許した
というのが
ぼっかけの始まりではないかと思量いたします

ほんで
親方が作るぼっかけ
いちだんと旨味が前面に出て
ごはんがススムくんになりそうな気がします
ところで
親方のレシピに
「鯨スジ肉の煮込み」がありましたね
あれ
食てみたいです
(もちろんごはんと)
鯨スジ肉
塩竈あたりではちょいちょい手に入るのでしょうか?

大阪の土手焼き(牛スジの味噌煮込み)や関東炊き(おでん)は
和芥子で食うのが定番なんですが
「柚子胡椒」というのもありかなぁと思う今日この頃

Commented by jinenbo at 2009-12-10 14:12
で、
でけた!

うまうま~

しあわせっせ~
Commented by sa.sa.king at 2009-12-10 17:33 x
お、
おー!
でけましたか!
ほんで
味噌味?
試食してみたい

そらそーと
味噌味て
漢字で書くと上から読んでも下から読んでも
味噌味
ですねー

Commented by ladon at 2009-12-11 08:28 x
土手焼きは、確か?、浅鍋(確かホウラク)のへちに味噌で土手を作って焼くことによって固め枠をこしらえ、土手の内に出汁を入れ少しずつ溶け出す味噌で牡蠣鍋を・・・が始めやなかったかと・・・!?土手鍋とも言いますけえのう、土手の.味噌を焼くことからの流れですやろか?
Commented by jinenbo at 2009-12-11 13:07

土手鍋は牡蠣鍋の味噌味ばぁじょんですねー
周りの味噌を溶かしこみながら
ちょと焦げた香りを楽しみつつ、好みの濃さにしてゆきますです

そこからきたのでしょうかね?


ぼっかけの味噌味

今回は仙台味噌の赤いのでやりました
ヱヱ、
知る人ぞ知る横山味噌醤油店の仙台味噌です
仙台味噌では珍しく、
八丁味噌のよな色をしてます

味噌汁にするとそれほどでもないのですが
煮込み系に使ったり、
玉味噌(甘や卵入れて作る味噌)にするとめっちゃ美味いのです

今回も良い味出してくれました
じねんの冷蔵庫には7-8種類の調理された味噌が犇めき合ってます
生味噌は
ヱート
4種類・・・
れいぞうこ、もいっこほしい~
Commented by さーさーきんぐ at 2009-12-11 13:09 x
左ラドン刺傷、あ、いや、師匠

煮るのに土手「焼き」とは此れ如何に・・・の一件
焚く前に先ず味噌の土手を焼く
によって
「土手焼き」
うむむ
成る程
成る程
左様で・・・
いやいや
積年の謎が解けまして御座居ます
懇切丁寧な解説
痛み入りまして御座居ます

ところおで
「三食わらび餅」の一件でありますが
愚妻が
数年前に
尼崎の武庫之荘辺りにおいて
わらび餅を軽ワゴンにて売り歩く行商人が
なんと
七七七七粉、青海苔、黒胡麻
の三食を
わらび餅にかけて売っておるのを見た

申しております
ただし
妻も幼少の頃からわらび餅を好物にしておりますが
「青海苔に黒胡麻とは珍しきものよのぉ」
などと
Commented by さーさーきんぐ at 2009-12-11 13:21 x
jinenbo親方

「ちょと焦げた香りを楽しみつつ」
そーれです
そーれです
ああ
牡蛎の土手鍋食いたくなってきました

ほて
味噌味ぼっかけ
味噌はやっぱり仙台味噌ですね
男らしいとゆうか
東北らしいとゆうか
関西の甘ったるい味噌にはない
男らしさ
とゆうか
東北らしさ
がありますねー

 え?
 ゆうてることがよぉわからん?

ゆうてる本人もよぉわかりません
つまり
しょっからいんです

じゃんじゃん街などで
土手焼きを食べると
そらもぉほんまに「甘い」です
いつやったかナベタご夫妻がご来阪のおり
じゃんじゃん街へお連れしてご賞味いただいたのですが
きっと
「なんじゃこりゃー!」
と思たと思います
まあ
あれはあれで
関西の味なんですけどねー
ほんまに
甘過ぎます
うちも冷蔵庫もいっこほしいです

Commented by ladon at 2009-12-11 15:44 x
さうですね!!関西は甘辛が母なる味かもねえ・・アモ(餅)も砂糖醤油やし、おにぎりに巻く海苔も、関東では焼き海苔やないと気色悪いて言いやるし、大阪では味付け海苔やないと気色悪いて言いやるし・・ねえ!?
Commented by ikasasikuy at 2009-12-11 20:46
左師匠

そうです
そうです
おにぎりの海苔
ころものころから
いや
こどものころから
味付け海苔で巻いたんしか食たことないので
焼き海苔で巻いたやつ食べたときは
「なんじゃこりゃ!」
思いました

いまでは
おにぎりは焼き海苔でないと
海苔の風味がわからん

思うまでにカントウナイズされています
はたして
これは良いことなのか悪いことなのか
ぎゃくに
味付け海苔で巻いたおにぎりは
べたべたして
甘うて
気色悪いと思うようになってます
しかし
韓国のゴマ油べとべとの海苔で巻いたおにぎりより
マシちゃいますやろか
(韓国海苔の塩のんは好きですけど)

ほんで
餅はアモと読むんですか
初めて知りました
この歳になっても知らんことの多いことに
うろたえておるような毎日でござります





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