2010年 01月 15日
ちいさなさかな
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琵琶湖産小鮎天麩羅(2009.6.10)
Olympus E410



体長10cmぐらいで成魚になる小魚は
天ぷらにするとうまい
なぜだろう
なぜかしら

理由は簡単だ
まるごと揚げるからだ
頭も骨も尻尾も
まるごと揚げるところに旨さの秘密がある

 秘密というほど大袈裟なものかという指摘もある

肉でも魚でも
うまいのは骨に近い部分だ
骨から出る旨味が旨いのである
大きな魚ではなかなかこうはいかない

 だいいちマグロをまるごと揚げる天ぷら鍋がないという指摘もある

キスやハゼも天ぷらにすると旨いが
頭や中骨は外してから揚げる
残念だ
いや待てよ
10cmぐらいの「ピンギス」や「デキハゼ」なら
まるごとイケルかもしれない

 そんな小さいのは逃がしてやれという意見もある


冬の味覚
ワカサギも天ぷらにすると旨い
骨のやわらかさ
身のしなやかさ
脂の上品さ
まるで天ぷらになるために生まれてきたような魚だ

それに
珍味の部類に入るかも知れないが
メヒカリという小さな深海魚も天ぷらが旨い
体全体に舌を蕩けさせるほど上等の脂を乗せている
小骨が少々舌に触るが
あの脂は絶品である

渓流釣りの先輩で
もっぱらアマゴを釣っておられるのだが
アブラハヤの群れに出くわすと
しばらくその場で竿を出しておられる
見ると魚籠にはアブラハヤが十数匹
どうするのかと聞くと
「天ぷらにするとうまい」
と仰る
アマゴより好きだと恥ずかしそうに語っておられた

岡山の川釣師だったボクの父は
シラハエ(オイカワ)の甘露煮を好んだ
たくさん釣れると小振りなのを天ぷらにして酒の肴にした
子供の頃
酒を飲む父のそばで天ぷらをつまんだ記憶がある
乙な味だったと記憶している

というふうに
小さな魚の天ぷらは旨いのだが
なんと言っても
小さな魚の天ぷらは琵琶湖のコアユにとどめを刺す
サ・キング・オブ「小魚の天ぷら」だ

琵琶湖のコアユは川アユと違って
珪藻を食まないので小さいまま成魚になる
それでもアユ独特の風味は損なわない
いや
むしろ
川アユより緻密で濃厚な味わいを秘めている

いちどあのほろ苦さを憶えたら最後
必ずコアユの虜になる
春になって
コアユ漁が始まるのが待ち遠しい

ああ
はやく春にならぬものか・・・

by ikasasikuy | 2010-01-15 16:42 | 食文化論 | Comments(6)
Commented by ゾン at 2010-01-15 20:43 x
小さい魚を丸上げテンプラにしたら美味しい~んか~一度昼の暖かい日にカブでちょっくら走って川にオイカワ釣りに行って丸上げてんぷら食べたなってきたな~イカさん小オイカワのテンプラは食べたことありますか?
Commented by ささき at 2010-01-15 21:09 x
ゾンさん
こんばんわ
>小オイカワのテンプラは食べたことありますか?

あのね
キミひとのはなしきいてへんのんか?

まあ
ええけど
ほんで
このテの魚は小さい方がうまいよ
コイ科の魚は15cmにもなると骨がナニで
天ぷらでは手に負えん・・ちゅうか歯に負えん
大きいのは
コトコト煮込んで甘露煮にして食うのがうまいなぁ
Commented by ヤス at 2010-01-15 23:11 x
先日コウナゴの天麩羅を
久し振りに食べました
いやぁ・・お酒がススムクンでした
Commented by ささき at 2010-01-16 01:36 x
ヤスさん
コウナゴて
イカナゴのちょんまいやつの中部地方の言い方ですね
大阪ではちっちょぉてもおっきぃてもイカナゴはイカナゴです

コウナゴ級のイカナゴは
ちょんまいイカナゴ
とか
こんまいイカナゴ
てゆうてます
天ぷらで食べたことはありませんでした
釘煮(甘露煮)にするか
釜揚げをそのまま食べるかです
そんなにお酒がススムクンなら
こんどいっぺんやってみますのみどりです
Commented by Kenneth.K十三○番弟子 at 2010-01-16 03:23 x
関東だとイカナゴはあまり縁がないですねぇ。
その代わりにシラスの方が出番が多いです。
チリメンジャコよりも生っぽくて、粒の大きめな感じですね。
でもって、生もしくは茹でてから干したものをかき揚げなんかしたりします。
Commented by ささき at 2010-01-16 08:02 x
Kenneth.K十三○番弟子
大阪ではウナギの稚魚で透明なやつもシラスてゆうけど
ケネスケのゆうてるシラスは
たぶんマイワシとかカタクチイワシの稚魚やなぁ
天ぷらで食べたことないなぁ
うまいんかなぁ
それに生のシラス売ってるんみたことないで
やっぱりシラスゆうたら丼やなぁ
釜揚げシラスをたまごでとじたやつもあるけど
ご飯の上に生シラスをのせただけのんがうまいわ
漁港の近くの食堂のメニューに多いで


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