2010年 11月 13日
旨い馬
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サシ



生の馬を喰いに熊本へ行く
いわゆる「馬刺」というやつだ

ひとくちに馬刺といっても
店によって味がまったく違うのであった
どういうことかというと
つまり
早い話が
旨い店もあれば
そうでない店もあるということだ
そこで
一番旨かった店の親方に馬のことを聞いてみた

知らなかったことがひとつあった
牛や豚などの獣肉は「熟成」させることで旨味を出すが
それは馬肉にはあてはまらないそうだ
つまり
馬は「さばきたて」が旨いと親方は言うのだ
ついさっきまで生きていた
まだ生暖かい馬肉が最高だと言うのである

 「そんなことがあるのだろうか・・・」

と疑問を抱きつつも
さばきたてを素早く冷やし込んだ極上の馬肉をひときれ
醤油も薬味も何もつけず口に含むと

 _u_m_u_m_u_

舌の上でやわらかな脂が融けだし
口の中に仄かな甘味が広がり
恍惚が鼻腔を駆け抜けていくのであった

いや
畏れ入った
この霜降りを味わってしまったら
もう
否応もなく
馬の前に平伏すしかないのだ

by ikasasikuy | 2010-11-13 12:08 | 食文化論 | Comments(14)
Commented by のら羊 at 2010-11-13 20:47 x
おばばは熊本出身で、馬刺し評論家(もどき)でした
彼女曰く、たてがみ(首の背後の脂肪)が一番美味しいのだそうです
私はそうは思いませんけどね
馬の脂肪は人間の体温よりも低い温度で融けるので、刺身で食べて美味しいとも言ってました
あぁ、馬刺したべたい
Commented by maix at 2010-11-13 21:43 x
ふぁ〜
うまそうな馬だ〜
Commented by ikasasikuy at 2010-11-13 22:07
のら羊大兄
へぇぇぇ!!!!!
ほぉぉぉ!!!!!
おばば様は熊本県人やったんですか
ちょっとも知りませんでした
たしか
お元気なころは
流暢な大阪弁でお話になられていたように思いますが・・・
ほんで
馬刺評論家(modoki)であらせられましたか
いや
畏れ入りましてございます
ほんで
一番旨いのはタテガミ・・・と仰せで
_u_m_u_m_u_
タテガミは賞味「アブラ」ですよ
ボクにはアレは麻雀牌の「白」に見えてどうもナニでしたが
お好きな方には堪らないそうですねぇ

ボクは
馬の旨い部位はやっぱり三角バラかと思い至りました
お値段ちょっと張りますが
なにしろサシの具合が絶妙で
目利きの料理人が選んだ霜降りは
肉の柔らかさといい
口融けのよさといい
ああ
また食べに行きたくなりました
焼いたのやら
煮たのもいただきましたが
馬はやっぱりナマに限りますです
Commented by ikasasikuy at 2010-11-13 22:09
maixくん
うまいで~
いつかそのうち連れてってあげます
え?
自分行く?
あそ
Commented by ゾン at 2010-11-13 22:11 x
ボキも馬刺しは好きだ。
でもタテガミは食べたことないです。
たべたいわ~
Commented by ikasasikuy at 2010-11-13 22:41
ゾンさん
会社の研修旅行で熊本へ行ったら
必ず本場の馬刺を食べてきてください
たぶん
いや
ぜったい
びっくりします
まちがいない店
紹介します
Commented by ゾン at 2010-11-13 22:51 x
イカさん。
そんな都合よく熊本タテガミ研修なんか
ありましぇん。
Commented by ikasasikuy at 2010-11-13 23:08
ゾンさん
タテガミだけでヱヱんですか?
それやったら冷凍もんを通販で買ぉたらヱヱやん
タテガミは脂やから鮮度はそんなに重要ではないと思うし
それに
めちゃくちゃ安いし
100gあたり400~500ヱンぐらいからあります
Commented by Nobby at 2010-11-14 02:03 x
出張でなんべんか熊本へ行って馬刺しも食べたりしてますが、
ナマ物が苦手なもんで、いまいち牛刺しとの区別がつかず。

え?
舌付いとるんか?て?

タクシーの運ちゃんに
「馬は阿蘇とかで育ててるんですか?」
て聞いてみたことがあるんですが、
「熊本県ではあんまり育ててなくて他所から買って来る」
って言ってました。
ホンマでしょうか?

ところで、
熊本の飲み屋街は辻辻にオネエさんがぞろぞろ立っていて
何となくアジアの香りがしましたです。
Commented by ikasasikuy at 2010-11-14 08:43
Nobbyさん
おはよごだます
ナマあきませんか・・・
食用馬はカナダ産ですが
飼育はすべて熊本県内で行われています
他所から買って来ると言うのは
タクシーの運ちゃんさんの思いつきか嘘だと思います

熊本の飲み屋街ですが
ほぼすべて飲み歩きました
んが
オネエさんはぞろぞろ立っていませんでした
23時過ぎぐらいまでしかウロウロしてないので
それ以降のことは分かりませんけろね
黒い服を着た客引きのオニイサンはいっぱいいました
アジアというより
三宮の東門周辺に煮た雰囲気でした

え?
なんです?
にた雰囲気のにたは?
煮たやのぉて似たとちゃうんか?


そうです
そうです


Commented by ごるご十三番弟子 at 2010-11-14 22:45 x
う、馬そう、馬やらしい。。。
何年か前に熊本出張行った時に食べましたが、
てけとーに入った店だったので、そんな上等ではなかった
はずですが、馬かたです。
Commented by ikasasikuy at 2010-11-15 00:27
ごるご十三番弟子
鮮度勝負の馬肉らしいわ
せやから
熊本までいかんといかんそうやねん
ちゅうことはナニやね
熊本で食べる安い馬刺は
大阪で食べる高級店の馬刺より
格が上っちゅうことやね
こんど熊本出張の時ゆうてな
ゾンさんに内緒でとびきりの店おせたげるわ
Commented by まさご at 2010-11-15 12:25 x
刺しの入ったのん旨そうですね
うちの隣の串カツ屋さんも馬刺を売りもんにしてはって
確かに美味しい(よそで食ったことあまりない)のですが
柔らかい赤身です

そうですか馬は捌き立てですか
魚で言う「うなぎ」と「鯉」ですね
Commented by ikasasikuy at 2010-11-15 13:46
まさごさん
赤身の馬刺ということは
馬の背中側の部位やと思います
サシも若干入ってますが
おおむね赤身で脂が少ないです
ほんで
「やわらかい」
ということは
肩ロース、イチボ、クビ、スネではなく
たぶんお尻に近いロースかラムあるいはヒレやと思います
背中側も肉自体の旨みは十分あるので
うまいです
ただし
牛でも豚でもそうですが
サシが多い三枚バラ(あばら骨の周辺の肉)がやっぱり旨いです

さばきたてのまだ体温が残ってる生温かい肉を仕入れて
素早く冷やしこんで使う
というのが
馬肉料理人の重要な仕事ですとゆうてました
凍らせると旨みがなくなるそうです
ボクの予想では5℃で冷やすと思います

思っているだけです
ほんで
そゆえばウナギはさばいたらすぐ焼くし
コイもすぐに薄造りにして氷水にさらしますねぇ
なるほど
なるほど


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