2011年 09月 02日
コーミソース
コーミソース_c0120913_8272539.jpg
コーミ焼きそばソース
OLYMPUS E-410



名古屋の地ソースを手に入れた
幻と呼ばれて久しい
あの

 「コーミソース」

である
このソースを探して
町から町をさまよい歩き
ようやく手に入れたのである

 どこにでも売っているというウワサもある

コーミはソース業界第4位の大手で
名古屋周辺ならどこにでも売っている
ところが
関西では置いてない店の方が多い

焼きそば専用ソースだが
野菜炒めに使うとうまいし
バーベキューソースとしても注目を浴びている

 だれが注目しているのかというギモンもある

いわゆるウースターソース系のソースだ
ウースターソースは名古屋が一番だと思っている
わが家のウースターソースはカゴメソースだ
これも名古屋でナンバーワンのソースメーカーで
全国では第3位のソースメーカーだ

名古屋は「八丁味噌」の文化圏で
揚げ物から煮物まで味噌仕立てで食べることが多い
ところが
なぜかウースターソースの水準も極めて高いのである
味噌カツの上からウースターソースをかけたり
名古屋名物「エビフリャア」にも
タルタルソースよりウースターソースなのだ
もしかしたら
名古屋人は日本一の美食家で
なおかつ濃い味が好きな人種かもしれない
(ちごとったらゆうてねヤスさん)

おっと
ハナシが逸脱した
そうそう
焼きそばソースだった
以下は焼きそばについての講釈だが
独善の極みで書いていることをご承知の上読んでいただきたい


焼きそばの必須アイテムは

 中華蒸し麺
 豚バラ肉
 キャベツ
 モヤシ
 青海苔
 削り節
 紅生姜
 それにうまいソース

以上である

コーミソース_c0120913_15574216.jpg

それ以外は何も要らない
豚肉は少量でいい
入れすぎると脂ギトギトになる
烏賊や海老は入れなくていい
魚介の臭みで風味を損なう
逆に野菜(キャベツとモヤシ)は多めぐらいがいい
ただし
まちがっても
玉葱や人参を入れてはイケナイ
せっかくの焼きそばが台無しになってしまう
青葱とピーマンはギリギリセーフだが
無理に入れなくていい
野菜はくれぐれも
「キャベツとモヤシだけ」でいい
牛スジ蒟蒻(いわゆるスジコン)を入れたがるひとがいるが
まったく「プヤオ」だ
中国語で「要らない」は「プヤオ」である
漢字で書くと「不要」だ
上海のレストラン街の客引きは世界一強引で
ニッポン人観光客と看るや
蛇のようなしつこさでつきまとってくる
そんなとき
ちょっとドスを利かせて

 「プヤオ!」

と言うと
すごすごと引き下がって行く

おっと
またハナシが脱線した
そうそう
スジコンだ
妙に甘ったるくなり全体の風味が落ちて食感が重くなる
神戸長田の焼きそば屋がこれをウリにしているが
あれは別の麺料理だと思うべきだ
それより
何がなくとも紅生姜だ
紅生姜がないなら焼きそばは作るなというぐらい重要アイテムだ

 三つ葉がなければ親子丼は作るなのパクリかという指摘もある

青海苔は四万十川産が最上だ
削り節もカツオ節よりサバ節が断然うまい
豚バラ肉、キャベツ、モヤシ、紅生姜、青海苔、削り節
必要かつ十分なアイテムである
あとはうまいソースさえあれば
どこでもだれでも地上最強の焼きそばが作れる

焼きそばを町おこしに利用して成功しているところがある
静岡県の「富士宮市」だ
食べてみた
悪くはない
ただし
カス(油かす)がたくさん入っていた
油かすは牛の内蔵から油脂を抽出したあとの副産物だ
したがって
じゅうぶん脂の旨味を残していて
お好み焼きなどに入れるとコクと旨味が増す
しかし
これも度が過ぎると
旨味を感じる前に口の中がベトベトになる
さらに
モヤシが入ってなかったので食感に物足りなさを感じた
ついでに言うと
青海苔がかかってなかったので風味が乏しかった
もちろん
これはこれで独自の発展を遂げた逸品である
ケチをつける気などさらさらない
長田の焼きそば同様独自の道を歩まれたい

以上が焼きそば講釈だ
異論はないと思うが
万が一反論をお持ちの方は痛烈なご意見を待ちしている

by ikasasikuy | 2011-09-02 11:08 | 日本地ソース学会 | Comments(23)
Commented by Kenneth.K十三○番弟子 at 2011-09-02 12:38 x
そ、そばは語ったらアカンかったのでは・・・

むしろ、具無しという選択肢はないのでしょうか・・・
Commented by ikasasikuy at 2011-09-02 12:58
Kenneth.K十三○番弟子

「そばは語ってはイケナイ」
_u_m_u_m_u_
鋭い突っ込み
痛み入る
ただし
そばはそばでも小麦粉のそばは許されたい
例えば
「沖縄そば」は
いくら語ってもお咎めなし
朝まででも語れるし
仰せの
「具なし汁なしソバ」も同様
「中華ソバ」
「台湾ソバ」は語り放題
しかも
萬和楼の麻醤麺は気が遠くなるまでかき混ぜるうまいある

けど
やっぱり
蕎麦粉を一切含まぬ麺を「そば」と呼ぶのはいかぬなぁ
Commented by bugscope at 2011-09-02 14:17
肉とイカを一緒に入れるのは
ナンセンスでも
豚肉の代わりにイカを入れる
いわゆる「イカ玉」とか「イカそば」は
それはそれでおいしいと思いますし
お好み焼屋のメニューの中では
豚肉に並ぶ双璧でありましょう。
イカが生臭いのは鮮度によるところが大きく
鮮度が落ちるにつれ
生臭さというより「イカ臭さ」が強まり
料理の味を損ねてしまうものですが
新鮮なものは火を通した香りが
豚肉にはない風味を醸し出し
削り節やソースの旨みを
豚とはまた違った角度から
引き出しているようにも感じます。

青海苔に関してはまったく同感です。
最近は店でもアオサ粉末のところが多いのは
とても残念なことで
行くと決めているときは
「マイ青海苔」 を持って行きます。
Commented by ikasasikuy at 2011-09-02 14:52
bugscopeさん

なるほど
「イカが生臭いのは鮮度によるところが大きく」・・・
たしかに
仰せの通りであります
古くなった烏賊や海老は臭いです
しかし
そういう言い方で言えば
豚肉も牛肉も同じで
生鮮食品全体にいえることです
特にモヤシの鮮度は重要です
それでもイカは不可欠?
_u_m_u_m_u_
ボクも
お好み焼きのときは
イカが入ってないと物足りなさを感じますし
お好み焼き屋でも「ブタ派」と「イカ派」に二分されていますけどね
それでも
bugscopeさんが「イカ焼きそば」だと仰るなら
わかりました
長い付き合いです
特別に豚に代えてイカを入れることを認めましょう
しかし
もし
これが
どうしてもニンジンや玉ネギを入れたいという申し出であったなら
いかに長い付き合いとはいえ譲れないとこでした


というわけで
鮮度の良いイカに限り
豚の代替具材として認定いたします
Commented by othum2bad at 2011-09-02 15:28 x
確かに焼きそばにタマネギを入れるなど
言語道断である!と思っておりました

ところが、隣の市で食した焼きそばが・・・
かなり太い「きしめん」のような平たい麺で
そこに使われる具は、まあ当たり前に豚肉と・・・ まではいいのですが
輪切りにしてさらにそれを半分に切って円弧状になったタマネギのみ!
なんと、キャベツもモヤシも「不在」なのです!
見て「ギョ!」っといたしましたが
頼んでしまったものはしかたない
覚悟を決めて口に入れると
・・・・・・?・・・・・・!
こっ、これはこれでウマいではないか!

ま、こればかりは
どなたさまにもおススメ出来るとは言えませんが
意外とイケる、てなとこでしょうか
もっとも自分で作るときは
たっぷりの黒豆モヤシを使い
タマネギなどひとかけらも入れませんが!
Commented by ikasasikuy at 2011-09-02 16:08
othum2badさん

そうです
ソース焼きそばに
玉葱なんて言語道断です
それに
人参を入れると情けない焼きそばになります
人参はカレーに入れてくださいお願いします
ほんで
きしめんみたいな焼きそばにタマネギ?
ウマイ?
イケル?
_u_m_u_m_u_
たぶんそれは別の麺料理ですよ
それはそーと
青森では紅生姜は入れないんですか
このまえ
windpostに載ってた焼きそばは
茹でたようなキャベツでした
モヤシも青海苔も削り節も紅生姜もなしでしたね
関西の焼きそばと比べる方がおかしいんですが
なんかめちゃくちゃシンプル・・・

盛岡冷麺を食べました
アゴはずれるかと思いました
硬かったです
「いこい食堂」といい
「まるみ食堂」といい
青森の冷やし中華はスープが透き通っていてきれいですねぇ
Commented by ゾン at 2011-09-02 18:33 x
イカさん。

すいませんが、焼きそばに
玉葱、ましてや人参なんか
入れるのは言語道断!
なんていわないでください。
絶対!・・・

嫁の前では・・・

ボキのオトンは鉄工所に勤めていたので
お好み・焼きそば兼用の鉄板、
大型コテを作成してよく焼きそばを作ってくれました。

そのときはイカさんの焼きそばレシピー+ゲソが
入っていましたが。

しかし、嫁の焼きそばは
玉葱?人参?そんなん当たり前です。
小松菜!竹輪!はくさい!えび!ブロッコリー!
冷蔵庫の残り物一掃セールです。
まあ、嫁が作るときは子供らにフライパンで
焼きますがボキが休みの時焼くときは
イカさんレシピーまんまです。

あ~焼きそば&ビールが恋しくなってきた~
Commented by ladon at 2011-09-02 18:50 x
ヤキソバの黄色い麺というたら
母校の学食のソバ、当時25円くらいやったと思いますが
うどん出汁に、何故かヤキソバに使う
黄色い麺でした。
美味くもないんですが、胃袋を満たすだけに
力を使ってた年頃
今やったら、喰えんで生姜
懐かしく思いだします。
ほんで、内は、ヤキソバに豚バラ、キャベツ、紅生姜
青ネギの小口切りを入れます。
邪道でせうか?
明日は台風で中止みたいでげす
詳細はカチヘロから何か言うてきまっしゃろ。
Commented by ikasasikuy at 2011-09-02 19:04
ゾンさん
ボクはキミとこの奥さんの性格はよく知っていますので
奥さんの前では
口が裂けてもタマネギとかニンジンはアカンなんて言いません
大皿が世界陸上の円盤投げみたいに飛んできますから
むかし
近所の食堂から出前を取ってたとき
焼きそばをたのんだら
なんとキャベツ以外に玉葱と人参が入ってて
それはもうめちゃくちゃ不味かったです
えーと
やよい食堂です(もう廃業した)
皿下げにきたおっさんに
「こんなもんいれたらどんならんなー」
ゆうたら
「サービスです」
ゆうてました
ハナシになりません
以来やよい食堂で焼きそばは注文しませんでした
Commented by othum2bad at 2011-09-02 19:06 x
紅生姜は入るとこのほうが多いです
たまに無いとこ(言うと入れる!)もありますが

なんでか当地方では
モヤシが入ると一緒に人参も入るみたいで
また青海苔率は「低い」みたいです

ああ、盛岡冷麺は店によって
かなり腰がある(あり過ぎる)ようですよ
そうじゃないとこもあるようですが
全般に硬めでしょうか

けっこう麺料理の定番と思っているものも
地方色があるんでしょうね
原発で町ぐるみ避難した浪江の焼きそばは
実に剛胆な太さでした
このまま消滅しては欲しくないんですが・・・
Commented by ikasasikuy at 2011-09-02 19:12
ラドン師匠
そうです
ボクの母校の県立N宮高校の食堂のそばも黄色い麺でした
えーと
すうどんとかけそばは30ヱンで
天ぷらが載ると10ヱンアップの40ヱンやったと思います
ボクはぐにゃぐにゃのうどんより
黄色いそばの方が歯応えがあって好きでした
讃岐ではすうどんのことかけうどんゆうてますね
すうどんというすばらしいことばがあるのに知らへんのですねぇ
ほんで
モヤシの代わりに青葱?
そうですねぇ
青葱の小口切りはぎりぎりセーフなので
正道とは言えませんが
邪道ということはぜんぜん有馬温泉
もしかして
師匠モヤシきらいちゃいますか?
ほんで
台風来てますね
琵琶湖直撃しそうです
Commented by ikasasikuy at 2011-09-02 19:25
othum2badさん
もっ
モヤシと人参がセットォ?!!
なんという荒唐無稽なセットでありましょう
ほんで
アオノリ県なのに
青海苔率は低いんですか・・・
_u_m_u_m_u_
それは残念です
しかし
まあ
なんですねぇ
おなじ焼きそばでも随分地方色が出るもんなんですねぇ
んで
浪江の焼きそば
あの太いうどんみたいなやつでしょ
まだいっぺんも食べたことないんです
そうですか
絶対に消滅させてはイケマセンね
新しい総理に
一日もはやく浪江焼きそばを復活させるように言っておきます
Commented by ジェロ at 2011-09-02 20:10 x
北関東の釣り好きソース好きのジェロで御座います。
覗き専門で行こうかと思っておりましたが
ヤキソバ 私,ヤキソバ大好きでもありまして
気づけばキーを打っておりました。
演歌は歌えません。
富士宮ヤキソバはイワシ粉が邪魔に感じました。
私のヤキゾバはフライパンで片面お好み焼きのように
パリッと焼き上げてから炒めます
具はキャベツと豚バラ少々です。

地ソース学会のますますの発展をお祈りいたします。
Commented by ヤス at 2011-09-02 20:31 x
にゃははエセビショクカかもしれませんが
案外美味しいものは多いですね名古屋

餡かけスパや餡かけオムライスなどなど
餡かけシリーズはどうやろか?と思いますが

喫茶店でモーニングサービスが11時過ぎまでやってる文化圏です
内容も昨今ではトーストとゆで卵程度でなく
ほぼ定食!ってお店もありますし(ご飯や蕎麦、一品に赤出汁等等)

あぁソース!コーミもカゴメももちろん常備中です
たまに外で食べるエビフリャーにタルタルソースが乗ってると
「高級な感じだがね!」と名古屋人は思うとか思わないとか
僕は普段はもちろんソースオンリーですが
あ、先日子供を連れて海に行き名古屋人には馴染みの
丸ハ食堂にてジャンボエビフリャーをたらふくタルタルにて頂きました

時々郷里のオタフクが無性に恋しくなります。。。
Commented by ladon at 2011-09-02 20:48 x
もやしは、嫌いではありませんが
中華風のヤキソバに入ってるのは、いいんですが
ソースヤキソバにもやしはいくありません
ほんで、ヤキソバに水気は禁物です
油(豚バラから滲み出るやつ)
ソースのみでカラメます。
せやけど、よう考えたら
鉄板で炒めてるのに焼きソバ!!
とはこれいかに?
Commented by ladon at 2011-09-02 20:56 x
鮮度の落ちたイカ様は生臭い・・・?
しかし、。鮮度落ちても、生臭い話おまへんな・・・?
エエ、アータ!!
古び過ぎて、スルメになってしまいましたか?
それは、それで味おまんにゃけどね・・・!?。
Commented by ごるご十三番弟子 at 2011-09-02 21:07 x
もやしも却下です。
ガキの頃に食った、街のハズレのお好み焼き屋で食べた
焼きそばが原体験なので、水分少なく、ちょっと焦げてる
ぐらいのが好きなんです。

だから。。。玉ねぎ、もやしいれてべちゃべちゃになったのは
嫌いっす。そのせいで中華の焼きそばとか、風月?とかの
太麺の水分大目のやつも今ひとつ。
Commented by ikasasikuy at 2011-09-02 21:23
ジェロさん
ヤキソバも好きなんですね
なるほど
むかし住んでた町のお好み焼き屋の焼きそばが好きでした
モヤシは入ってないんですけど
焼き方が
まず豚バラ肉を鉄板の上で焼いて
その上に中華麺を被せて
片面がバリッとなるまでそのまま放置しつつ
上からキャベツでふたをするようにしてました
その後
ソース(お好み焼きのと同じ味)をドバドバとかけて
あとはひたすら大テコ二枚でかき回すように焼き上げてました
バリッとした部分が好きでした
病気のときも出前してもらって食べてました
店の名前は「おおむら屋」でした
今はもう有馬温泉です
Commented by ikasasikuy at 2011-09-02 21:24
ヤスさん
やっぱりナゴヤはちがうでしょ
食べ方も豪快やし
味も豪快です
ほんで
あんかけも流行ってるんですか
ボクは
名古屋へ行くと
まず駅前で味噌カツ定食です
ご飯おかわりできる店がいいです
ほんで
天むすをたくさん買い込んでドームへ一直線
試合後は栄町でナゴヤコーチン専門の焼き鳥店でビール多飲
なんでナゴヤコーチンはあんなに美味いのでしょう
飲み過ぎてもたがなもぉ
翌朝は
というか
ほぼ昼ですが
エビフリャー定食ですやっぱし
タルタルソースは上品すぎるので
コーミウースターソースです
昼過ぎ
それでも小腹が空くのでうどんやで「きしめん」大盛り
かつお節やまもりでお願いします
地下街のナマ外郎を手土産に買って電車で鶴橋を目指します
駅前の焼き肉屋でカルビ&ビール
略して「カルビール」
ああ
飲み杉谷がなもぉ
ほんで
ヱ〜〜〜〜〜!
ヤスさん
生粋の「ナゴヤン」かと思てたのに
「ヒロシマン」やったん?
ヱ〜〜〜〜〜
知りませなんだー
Commented by ikasasikuy at 2011-09-02 21:24
ラドン師匠
焼きそばに水気は禁物

やっぱり
モヤシきらいなんちゃうかという疑惑もあります
モヤシも新鮮なんを
あんまし炒めすぎずほぼナマの状態で火を止めます
このタイミングが料理人の良し悪しを決めますよ
ほんで
だれがするめでんねん
焼きそばにイカを入れる場合は
新鮮なものに限定しています
付き合い長いし
Commented by ikasasikuy at 2011-09-02 21:24
ごるご十三番弟子
むむむ
ごるごもモヤシきらいかいなもぉ
そのマチハズレのお好み焼きやの焼きそばやけどね
モヤシ炒め過ぎてるできっと
ほんでべちゃべちゃになってるねん
モヤシは炒めすぎたらアカン
とゆうか
ナマでヱヱんです
Commented by ヤス at 2011-09-03 19:35 x
うっそ~~~~ん!!
師匠!随分前に三原と尾道のハイブリットやて言いましたやん!
あぁ。。そう言えばイマイチ反応が薄かったような???
もちろんナゴヤンが圧倒的に長いのですが
薄味も濃い味も赤味噌も白味噌も両方とも好きなヤスでした。
Commented by ikasasikuy at 2011-09-03 20:01
ヤスさん

おもいだした
おもいだした
ボクとおんなじ中国人やったんや
いーっしょや
い−っしょや
ヤスさんは三原と尾道で純ヒロシマン
ボクは津山と尾道で半分オカヤマンが入ってます
ほんで
その
うっそ〜〜〜〜〜〜ん
てゆうの
おもろいね
こんどどっかでつこたろ


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