2011年 09月 14日
小鮎の天ぷらを語る
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素人が揚げた「小鮎の天ぷら」
OLYMPUS E-410



琵琶湖の小鮎は
決して稚鮎ではない
ということを
今更ながら
繰り返し言わせていただく
なにしろ
まちがっているひとが多すぎる

 稚鮎とは生まれたばかりの鮎のことで
 小鮎とは小さいけれどオトナの鮎のことだ

川の鮎は苔(珪藻)を食んで成長する
ところが琵琶湖にはその珪藻がない
しかたがないのでプランクトンを食べる
プランクトンでは体が大きくならない
のである
しかし
小さいくてもちゃんと子孫を残す
そうやって営々と琵琶湖の鮎の歴史を刻み続けてきたのだ


それをニンゲンが
天ぷらにしていただく
揚げたてを塩だけでいただく

気を失いそうになるような仄かな苦味と
うっとりと眠気をもよおす微かな甘味とが
口の中で混ざりあい解けあい広がって
ああ
もう
「このまま彼岸へ召されてもいい」

思うぐらい
エモイワレヌ恍惚の世界を彷徨うことになる
素人が揚げたへたくそな天ぷらでもこれだけうまいのだから
プロの天ぷら職人が揚げたらいったいどんなことになるのだろう・・・


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厚衣



というわけで
魚介の天ぷらの王様は
誰が何と言おうと湖産の小鮎である
ついでに言うと
二位が鯊で
三位が鱚だ
その次あたりに公魚が来る
いやいや
まてまて
脂の旨味を油が引き出すなら
銀宝と目光が東西の両横綱である
穴子も捨てがたい
鱈菊も悪くない
もちろん
天ぷらの定番
車海老や小柱も忘れてはイケナイ
真蛸や鯣烏賊のゲソが最高だという人も居る
たしかにイカタコの天ぷらは美味い
しかし
それでも
やっぱり天ぷらの王様は琵琶湖の小鮎だ
誰が何と言おうとこれだけは譲れないのである

by ikasasikuy | 2011-09-14 08:24 | 食文化論 | Comments(27)
Commented by じゅんた of てんぷら好き at 2011-09-14 08:56 x
ささきさん
こんにちは
子鮎のてんぷら美味そうです
珪藻を食べている川育ちと味は違うのでしょうか
こないだどこかで食べたメゴチのてんぷらも美味かったです
あはは
あはは
Commented by ikasasikuy at 2011-09-14 10:06
あ!
じゅんたさん
まちがってます
まちがってます
「子鮎」でねぐで
「小鮎」です
子ではなく大人なんです
ほんで
珪藻育ちの川鮎は大きくなりすぎて
天ぷらには向きませんです
琵琶湖産の小鮎は小さな体に旨味が凝縮されていて
なおかつ繊細で緻密で彼岸です
ほんで
メゴチ
忘れてました
忘れてました
関西ではガッチョと言います
ボクは「テンコチ」と呼んでます
歯応えの良さと身の緻密さでは群を抜いています
えへへ
えへへ
Commented by じゅんた of うっかり at 2011-09-14 10:12 x
ささきさん
またこんにちは
「子」ぢゃなくて「小」でしたね
せっかくご説明なさっていたのにうっかりしてました
ごめんなさい
なるほどそういえば川育ちの鮎のてんぷらはお目にかかりません
塩焼きで蓼酢ばかりですねぇ
あは
あは
Commented by ikasasikuy at 2011-09-14 10:53
じゅんたさん
いいんです
いいんです
まちがってもらっていいんです
そのたびに
ちがいについて説明できるので
トクをした感じです
うふ
うふ
Commented by ladon at 2011-09-14 12:06 x
琵琶湖の鮎は、四種類います
琵琶湖から河川へ遡上して大きくなるモノ
琵琶湖内で大きくなるモノ
琵琶湖から河川へ遡上しても小さいままのモノ
琵琶湖内で小さいままのもの
内では、琵琶湖内で小さいままで
所謂小鮎と呼ばれるモノが一番美味やに、聞き及びます。
テンポーラは、何でも美味いな
小鮎もええけど、精進で三度豆のテンポーラ
喰いたなったきた。
Commented by ikasasikuy at 2011-09-14 12:34
ラドン師匠

「琵琶湖から河川へ遡上して大きくなるモノ」

「琵琶湖内で小さいままのモノ」

よくわかるんですが
「琵琶湖から河川へ遡上しても小さいままのモノ」
というのは
成長期を過ぎた後に産卵のためだけに溯上するモノでしょうか
つまりもう食欲より性欲が上回ってゾンマサ状態
それと
一番気になるのが
「琵琶湖内で大きくなるモノ」
です
これはいったい
どれぐらいの体長になるのでしょう

うちは
小鮎と一緒に
薄切りの薩摩芋のテンポーラでした
三度豆
あのシャクシャクとした食感は
堪りまセンブンイレブンです
たぶん
ゾンさんが
わしも三度豆のテンポーラ食いたい
ゆうと思います
Commented by 猫宮トラオ at 2011-09-14 12:53 x
キササさん、こんにちは 闇コネです。

お魚さんの揚げ物は淡水・海産問わず何でも大好きです。
が、一つだけ例外が・・・
sina料理の最後のほうに出てくる「鯉の丸揚げ」
他県人が尻込みする鮒鮨の方が千倍美味しいです。
別に「坊主憎けりゃ袈裟まで憎い」で言ってるのでなく
鯉の丸揚げ甘酢あんかけだけは受入ガタイのです。
Commented by ladon at 2011-09-14 12:55 x
河川に遡上して、大きくなる鮎と変わりないみたいです
最初は、湖に降りてきた鮎と間違われていたみたいです
遡上しても、コマイままのもやっぱり、遡上して大きくなるのと
同じパターンやったに記憶してます。
ゾンさんには、三度豆のテンポーラの味は
まうすこし、大人にならんと!!ワッカルカナ~?
少し青臭みを残しつつ,食感よく揚げるんがテクニーク
ですが、ワシは上手く揚げられませぬ(嫁まかせ)
嫁、テンポーラだけは、及第点でげす。
Commented by ikasasikuy at 2011-09-14 13:47
猫宮さん
鯉はよく釣りに行きました
釣り堀でも大きな河川でも野池でもやりましたが
実は鯉の顔が嫌いなんです
やたらでかいし
目がとろんとしてるし
鼻の下が伸びて下品です
というわけで
最近はとんとご無沙汰ですが
鯉料理は好きです
淡水魚独特の臭みが一段と強い鯉を
井戸水に放して泥を吐かせたら
薄切りに作ってよく冷やした清酒で洗います
料理用の一番安い酒でいいです
これを冷蔵庫で二時間ほど寝かせてから
辛子酢味噌でいただくと
堪りまウルトラセンブンですよ
「鯉の丸揚げ甘酢餡」は
作る料理人によって「雲」と「泥」の差が出る料理です
なかなか美味い鯉の丸揚げには出会えません
鯉の鮮度と下処理
油の温度や揚げ時間
香草の使い方
調味料の使い方などで味が変ってくると思います
Commented by ikasasikuy at 2011-09-14 13:47
ラドン師匠
むかし「犬エッチケー」のテレビ放送で
京都大学の緑川先生が
琵琶湖の鮎は湖に居る限り絶対に大きならんけど
そいつを川にもっていったら30cmになる
ゆうてたんですけどね
湖にも珪藻があるのでしょうか
それか
珪藻に代わって成長を促す食べ物があるのでしょうか
まあ
ニンゲンでも
大きい人はG馬場みたいに2m超える人もあれば
白木みのるみたいにちいちゃいひともいてますけどね
いやいや
ひょっとこしたら
琵琶湖の小鮎とふつうの鮎は別種かも知れませんね
Commented by ゾン at 2011-09-14 13:59 x
修行中ゆえ
チエック遅れました。

で、三度豆のテンプラ?
まだまうすこし、大人にならなんと!・・・

あほいうたらあきませんで~
ボキめたくた三度豆のテンプラすきでっせ~

まあ、胡麻和えはきらいやねんけどね~
あのかんだ時、キュッキュ~見たいな感じがあきません。

で、三度豆やのうて「いんげん」でっせ!

内のおかん。
「いんげん」
「いんげん」
言うとりました。
Commented by 猫宮トラオ at 2011-09-14 20:14 x
イカザスさん レス有難うございます。

不幸にも寝込み屋は「泥鯉」ばかりを喰わされてた模様です。
機会があれば鯉の辛子酢味噌あえを冷酒でもチビチビ飲りながら
楽しんで見たいと思います。
仰る通り鯉の間抜け面は猫宮も好きじゃありません。
鯰の方が100倍マシですね。
どう言う訳か猫宮はオーミッシュでもシガーノでもないのに
鮒寿司だけは抵抗感なく受け入れました。
イカザスさんの説を援用すれば「一番最初に当たったのが雲」
だったんだと今にして思えば。
Commented by ladon at 2011-09-14 20:41 x
せやから、もうちょっと大人にならなちゅうてまんねん
胡麻和えにしろお浸しにしろ
噛んだ時のキュルッとした食感が醍醐味やないの・・・。
隠元ちゅうのは、隠元禅師が黄檗山に来たとき持ってきた豆やから隠元豆ちいいますが大阪では三度豆です、(年に三度とれるからやとか言われてますが)じゃまとがわ南へこへたら、大阪ちゃうから、しゃあないか?
ほんで、ウスイエンドちゅうのは、内の近所の羽曳野市碓井が発祥の豆やから、そう呼ばれてます
さやが薄いからやおまへん。
Commented by ikasasikuy at 2011-09-14 21:29
猫宮さん
辛子酢味噌和えではなく
鯉の洗いです
冷やした清酒が合います
落語青菜では「柳陰」を井戸で冷やして・・・というところです
ほんで
鯉の丸揚げ甘酢餡は
高級中華料理店以外では無理やと思います
もし大衆中華店でやってるとしたら100%冷凍モンです
味は推して知るべし
横浜中華街でも
席を予約したときに料理の注文を細かく聞いてくれるような店でないと
ちゃんとしたモノはまず出てこないと思います
5〜7人の円卓で二尺までのがちょうどよい大きさです
1〜3人では食べきれません
そのかわり
目ぇむくほどヱヱ値です
なんで鯉がこんな高いねんというぐらい高いです
Commented by ikasasikuy at 2011-09-14 21:29
ラドン師匠
ウスイエンドウ
鞘が薄いからやと思てました
Commented by ヤス at 2011-09-14 21:34 x
あぁぁぁ涎が滝のようでございます。
と言っても疲れとストレスで
歯痛全開だそうで(先ほど歯医者のセンセに言われた)
今は上手く咀嚼が出来ないので
美味しく頂けないのですが・・あぁ食べたい
Commented by ikasasikuy at 2011-09-15 08:12
ヤスさん
体を酷使していますね
もう
そんなに
若くないねんから
少しは労らんとあかんよ
肩もかちんかちんにこってるねんやろなー
Commented by のら羊 at 2011-09-15 08:37 x
ささきさん
きのうクッチーナに行ってランチを食べようとしたのですが、残念ながら閉まってました
また今度機会があればいってみます
Commented by ikasasikuy at 2011-09-15 08:45
平日はやってますけど
Commented by おおはし at 2011-09-15 13:57 x
子鮎の天ぷらや唐揚げは晩春に食べますが
小鮎の方は未体験です。
父の故郷が滋賀なので、行くと鯉を一匹潰して
鍋でクタクタになるまで骨ごと煮ます。
骨も何も原型がわからなくなるような煮方で外見的には
かなりおぞましい仕上がりですが、味は良いです。
>鯉の丸揚げ甘酢餡
日本でいいのに当たった記憶がないですが、北京郊外の
たまたま目に着いた料理やだったかで、食べたのは甘くなくて
パリっとして居てでも身はホクホクで美味かったのを、覚えてます
ただ中国はあの料理を草魚なんかでやるので、そっちは不味いです。
泥抜活雷魚で同じ料理だと少々調理がヘタでも美味しい気がします。
Commented by ikasasikuy at 2011-09-15 17:05
おおはしさん

魚料理は調理の「ウデ」は勿論のことですが
「鮮度」と「下処理」も大事ですね
同じ「鯉」でも養殖池の鯉は不味いです
養殖の鰻も脂がしつこくて
本当は不味いはずですが
たれの味にだまされて
みんな「うまい」「うまい」と言って食べてます
蒲焼きはたしかに上手な調理法ですが
いちばん誤摩化しの利く調理法です
ごまかしが利かないのは「清蒸魚」だと思います
天然モノでも
似鯉は不味かったです(臭かった)
コイ科では
石斑魚は骨が多い割りにまずまずでした
追河は唐揚げと飴炊きはイケました
白焼きの甘酢漬けはイマイチ
ケタバスは
青い松葉をいぶして薫製にしながら焼いて味噌を塗って食べました
うまかったです
草魚は食たことないです
不味いですか
草魚、嗹魚、青魚を食てみたいです
ほんで
鯰は文句なしにうまい魚です
雷魚はタイでいっぱい食べました
最高でした
ほかに
バラマンディの甘酢あんも鯉を凌いでました
同じくテラピアは最高中の最高でした
(タイ人中華鍋の扱い上手です)
ほんで
鯉の丸揚げ甘酢餡
そうです
神戸でも美味い店は二軒か三軒
いや二軒だけでしょう
Commented by kuccina at 2011-09-16 16:34
ごぶさたしとります
平日、あの日のランチは夜の準備に追われ
とても営業出来る状態ではなかったので、やむなくcloseしておりました
ご迷惑おかけしました。勘弁してやって下さいませ
しかし会いたかったなぁ...

小鮎、とても旨そうに揚がってますね~

4月の中頃になると、大倉ダムのワカサギが腹をパンパンにして遡上します
遡上って云っても、バックウオーターの落ち込みの所までしか溯れないようなのですが、
ザイルを身体に巻いて崖から網ですくいます
其れを天婦羅にすると、とても美味でした
その湖によって味がずいぶん変わるワカサギですが
やはり小アユも違うのでしょうね
Commented by ikasasikuy at 2011-09-16 20:42
kuccinaおやか・・・いや、せふ

 ウソを言っちゃあイケマセンぜ

この小鮎の天ぷら
どう見ても
「旨そう」に揚がってませんやん
写真撮ってて
いやになりました
どうも
揚げ物はいつまでたってもうまく出来ません
こんど
教えてください

 え?
 プロの技は素人には教えられぬ?


そこをなんとか
お願いいたします

ほんで
公魚の天ぷらも捨て難いです
氷穴釣りの公魚もうまいですが

湖に注ぐ川を
雪代に逆らって溯上する公魚の天ぷらがベストです
富山の刀利ダムのインレットですくうたやつを天ぷらにしてもらったことがあります
今まで食べた公魚はニセもんちゃうかと思うぐらいうまかったです
大倉ダム
ザイルで身体縛ってぶら下がりながらすくうんですか
_u_m_u_m_u_
ぜったい
ムリ



Commented by kuccina at 2011-09-18 22:32
天婦羅の衣も大事ですが、下味を付けるのも良いと思われます
例えば、ワカサギなら、軽く塩を振っておいて、余分な水分と臭みを出します。酒塩ならなお良いと思います(立塩(塩水)に日本酒をドボッと)が、タオルで水気をよく拭いて
粉を良くまぶして、はたいてから衣に投入です

衣ですが、市販の天ぷら粉を溶いて、
卵黄だけ多めに入れれば「金婦羅」。黄金色にあがります
ビール溶けばサクッパリッとした衣に(失敗が少ない)
拝見した感じ、衣が濃いような気がしますので
もう少し薄いとよいかもしれませんが、薄すぎると油がバチバチハネます
揚がったら油の上で、油がすっかり切れるまで振ると良いですヨ
ラーメン屋の湯切りの様な感じで...
揚げ台だけでは実際、そんなに油が切れないのです

ぶら下がりはお手のモノぢゃなかったんでは?ご商売柄^^
Commented by ikasasikuy at 2011-09-18 23:57
Kuccinaお・・せふ
天婦羅ですけどね
もう
なんべんやってもうまくいできないので
引退しようと思っています

天婦羅作るのを
ですよ
食べるのは一生現役でいく所存です

ホヤを送ってもらう女川のおかせい
今年は営業してませんでした
しかたがないです
石巻のイタリアンの店どうなったんでしょう
駅前の商店街ですけど
ボッケを釣ったあの2キロの波止は沈んだんでしょうか
ああ
おや・・いや、せふの料理食いたい
烏賊肝のルイベ一気食い
鱈菊の天婦羅一気食い
そろそろひがしものです
いや
やっぱり金華鯖かなぁ
あのおや・・いや、せふの〆ぐあいはたまらねぇっちゃ
食いたいなぁ
いずみ橋の赤トンボか浦霞の大吟醸で
Commented by kuccina at 2011-09-19 00:26
そのうち
 じねんぼう
再開させます
再開させるに当って、クッチーナを繁盛させねばなりませんので
今あがいている最中です
もうすこし、いや、もう当分お待ち下さりませ^^
Commented by ikasasikuy at 2011-09-19 09:49
くっちーなおやかた
いやせふ

再開!
そうなんですか
それはなによりうれしいです
「もう当分」待てばええんだか?
わっかりまっこるり
それまでボクもがんばって生きています
じゃ
再開後のファーストオーダーは
ケンさんのお婆様がこしらえた伊場野の里芋の「衣かつぎ」でいきましょか
桜色の塩さつげで
いや
木の芽味噌がいいべ
ほんで
春ならコシアブラの天婦羅
秋なら栗の渋皮煮だないや
ああ
夏ならガゼウニ
いや
やっぱしホヤだなぁ
造りにして
マリネにして
塩辛にして
最後は飯だもんな
冬は鴨かなぁ
寒ブリと大根のたいたんもうまいなぁ

ところで
わかさぎを天婦羅にするまえに
塩を振るんだども
皿とかバットの上でやるだか?
竹の笊っこ使うだか?

 え?
 どっちでもええ?

そんだか

 おめ天婦羅引退したんじゃねぇのか?


そなんだけどね


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