2011年 09月 28日
鯊の天婦羅
c0120913_2150381.jpg
鯊の天婦羅
OLYMPUS E-410



ほんの少し前

 魚介の天ぷらの王様は
 誰が何と言おうと湖産の小鮎である
 ついでに言うと
 二位が鯊で
 三位が鱚だ
 その次あたりに公魚が来る


と言った
たしかにそう言ったのをはっきり憶えている
その舌の根も乾かぬうちに

 「1位は鯊じゃないかな」

と言いたげな顔つきになっている
まったく困ったものだ
一貫性と言うものがない
そんなに簡単に順位を入れ替えられたのでは
信頼性にモンダイが生じるではないか
優柔不断にもホドがあるぞ

いや
仰せの通りである
まったくもってお恥ずかしい次第である

しかし
それでも
この鯊の天婦羅を食べてみれば
気持ちが揺らぐことは必至だ
衣がさくさくで
身がほくほくなのだ

ウソじゃありゃせん
ホンマじゃで

材料は釣りたて新鮮な鯊だけだ
松葉におろすのに包丁を入れようとしたらまだ生きていた

c0120913_1241972.jpg

あとは美しく盛りつける器があれば申し分なし
いい器は料理をおいしく見せてくれるだけではなく
料理をおいしくしてくれる

ウソじゃありゃせん
ホンマじゃで

いつか
じねんぼうで修行して
納得のいく天婦羅を揚げられるようになってから召されたい








「わたしの夢は天婦羅職人になることだ」

              6年3組 ささきゆきえ

大きな声では言えないけれど
小さな声では聞こえないので
これぐらいのフォントサイズで如何だろう
知ってるか知らないかは知らないけれど
いま
地下鉄「泉中央」からさらに線路が延びて駅が四つ増えた
「針山」「血乃池」「三途川」ときて終点が「黄泉中央」になってる
「きいずみちゅうおう」かと思ったら
「黄泉」の読みは「よみ」らしい
つまり
「よみのよみはよみ」と憶えてほしい
ついこないまでここらは山林だった
狸や狐や猪しか棲んでなかったのだが
それがいまは高層ビルが建ち並び仙台駅前とそう変らない
駅前の冥土記念公園の横に新しい飲食ビルができて
たしか名前は「幽食館2」だったか
そこの1階が一軒空いてるのだが
家賃が高いのかなかなか借り手がつかない
じつはそこを借りて天婦羅屋を始めるつもりだ
店の名前はありきたりだが
「天ぷら さゝき」にしようと思う
店で出す食材は全てわたしが仕入れる
仕入れられない場合は釣ったり採ったりして絶対に他人任せにしない
魚介はまず
琵琶湖産小鮎を筆頭に


公魚
目光
銀宝

穴子
鱈菊
車海老
小柱
真蛸
鯣烏賊の下足
以上だ
これ以外の魚介は一切使わない
野菜は京野菜中心だが
筍と茄子は出さない
アレルギーなのだ
ただし里芋だけは宮城の伊場野産を使う
「ばんつぁんの作るさどいもはぬっぽんえづうめぇべ」
山菜や茸は山形県まで採りにいく
新庄の花板の親方に聞けば極秘ポイントを教えてくれる
腰脂と舞茸は必須だ
店では
「これは塩でどうぞ」とか
「天つゆでお召し上がりください」などと
客の自由を束縛したり
自尊心を傷つけるようななことは一切言わない
客の好きなように食べてもらうのが天ぷらの本来の姿だ
したがって
天つゆ、塩のほかに
ウースターソース、ポンズ醤油、マヨネーズ、柚胡椒
ナンプラー、ヌックマム、秋田のしょっつるも置いている
もちろん「旭ポンズ」と「ヒシウメタマリソース」は常備している
酒は塩竈の「浦霞」と相模原の「いづみ橋」しか置かない
それ以外の酒類はビールも焼酎も置かない
酒々(ささ)飲めないばかりか
酒々をポン酒などと品のないことをいうゾンさんは出入り禁止だ
もちろんソフトドリンクなどもってのほかだ
サルさんが来てもコーラは出さない
もういちど言うがドリンクは清酒2種類と六甲のおいしい水だけだ
こんな店

 ぜったい客が来ないという指摘もある

そうかも・・・


by ikasasikuy | 2011-09-28 07:25 | 食文化論 | Comments(15)
Commented by ゾン at 2011-09-28 08:24 x
イカさん、おはようごだいます。

朝の修行が一段落ついたのでコーヒー飲んでます。

で、これはあきません!
朝から天麩羅!
見るからに揚げたて
サクサク天麩羅!!

今日みたいな青空の下
天麩羅&ビール・・・

天国の一歩手前くらい
幸せそうですやん。

・・・修行しよ
Commented by じゅんた at 2011-09-28 08:35 x
ささきさん
こんにちは
「天ぷら さゝき」ちかぢか伺おうと思います

お勘定はどうすればいいでしょうか
手持ちの六文銭は三途川の渡しで使ってしまいます
体で払うといっても困るでしょ
あはは
あはは
Commented by iけねすけ十三〇番弟子 at 2011-09-28 08:41 x
ご飯と味噌汁はありますか?
Commented by ikasasikuy at 2011-09-28 09:00
ゾンさん
おはよごだます
ゾンさんの仕事て朝早いんですけ?
9時出社ちゃうのん?
ほんで
うちはビールおいてませんねんわ
ささがあかんねやったら
水しかないよ
Commented by ikasasikuy at 2011-09-28 09:14
じゅんたさん
こんにちわ
三途川ですけどね
冥土カーフェリーで渡ったら
10分で彼岸埠頭に着きますですよ
はよ着いたからといって別にどうということはないんですけど
一応はやいぶん渡し賃は十二文です

それから
先月「あの世大橋」が完成したので
船で渡らんでも
天国高速道路からそのまま向こうへ行けますです
ETC割引もあるそうです
最近は利用者が増えて渋滞気味やそうです
しかしまあなんですね
三途の川と言えば「鬼の渡し」がいちばんです
渡し賃も昔から値上げなしの六文で頑張ってます
風情を楽しみたい向きにはこっちをおススメします
ほんで
天ぷらさゝき
お待ち申し上げております
ただし
無銭飲食は困ります
お金がなかったら
皿洗いとか便所掃除とかしてもらわんなりません
えへへ
えへへ
Commented by ikasasikuy at 2011-09-28 09:20
iけねすけ十三〇番弟子
ごはんだけというのは有馬温泉
「天丼」「天茶」ならご用意いたします
天丼は平塚の鱚、車海老、堀川牛蒡、奈良の紅生姜などなど
天茶は小柱と淡路の玉葱のかき揚げになっています
味噌汁はもちろん宍道湖の蜆汁です
Commented by bugscope at 2011-09-28 11:02
白子の天ぷらは旨いですねぇ。
衣を歯で割ると舌の上にとろりねっとりと絡む
タコ焼きのような対照があるところ
茹でてポンズで食すのとは
また違った滋味の深さを感じます。
しかし、この天ぷら
揚げるのはとてもキケンだそうですね。
大阪江坂の名店 「つちや」 の主人から
揚げるのが一番イヤな食材だと聞いたことがあります。
くれぐれもお気をつけくださいまし。
 
Commented by おおはし at 2011-09-28 11:58 x
天ぷらさゝき
こんな店があったら少々値が張っても行ってみたいです。
真蛸・鰑下足・鱧は湯引きも置いてあるといいなあ。
Commented by ikasasikuy at 2011-09-28 17:33
bugscopeさん

だいたい魚の白子はなんでも好きです
真子より断然白子派です
二十代の頃
辛子明太子を一ヶ月毎日三食たべて
身体を壊しました
いまは辛子明太子あんまり食べません
博多の名店のを少しだけ食べるのですが
舌が痺れたり気分が悪ぅなったりします
たぶん化学調味料使い過ぎやからやと思います
たらきくを一番最初に天ぷらで食べたのは「じねんぼう」でした
この店は化学調味料は一切使わんちゃんとした店ですからね
それまでにもどこかで食べたような気もしますが
印象に残ってないということは
おそらく
あれが最初の天ぷらの鱈の白子です

つづくんです
Commented by ikasasikuy at 2011-09-28 17:33
bugscopeさん

つづきです


その後
天ぷら屋に行けばかならず鱈の白子があるか訊いてみるのですが
時期が早かったり遅かったりでなかなか出会えません
いま思えば
揚げるのがイヤやから置いてないのかも知れませんね
ヱヱ時期のはずやのにないゆう店もありました

魚屋で東北産の鱈菊があれば買ってきて
自分で天ぷらにしてなんどか食べましたです
親方の天ぷらとは月と鼈ですが
それなりに上手かったです
ただし
こっちではあんまりヱヱ白子は手に入りません
やっぱりあれは鱈を水揚げしてる土地で食うもんですよ
ほんで
危険というのは
爆発するとかですか?
せやけど
どうもなかったですけどね
肉厚なネタなので油の温度は170℃未満です
蛸は水気をちゃんと切ったつもりが
吸盤の中に水分が残っててえらいめにおおたことあります
江坂のつちやはまだ行ったことありません
だいたい江坂に行かへんし
Commented by ikasasikuy at 2011-09-28 17:44
おおはしさん

値段はちょっと高めですが
まあ
むこう世界の「北新地」ということでご容赦ください
ほんで
当店は天ぷら屋ですので
煮物、焼物、酢の物、刺身、湯引き等は一切お出ししておりません
ただし
おおはしさんがおみえの折は
特別にご提供させていただきますので
何なりとお用命くださいませ
Commented by ladon at 2011-09-28 20:47 x
ほな、わしは、新地の外れの地獄の一丁目で
天麩羅佐々木のテンカス仕入れて
うどん屋するは
讃岐うどんとちゃうで
大阪の下町にあるうどん屋
麺は大阪のうどん(腰の緩いといっても間延びしてないやつ)
だしは、鰹節・鯖節と昆布・キザラと濃口醤油
薄切りの蒲鉾・青ネギ・おぼろ昆布・件のテンカスと
チョット素うどんちゅうには豪勢やけど
昔の素うどん、これくらいははいってたです
素うどんだけの店
天麩羅うどんも無けりゃ、ケツネもない店
この頃のテンカス、工場で機械生産で
味もしゃしゃりもない
市場のテンプラ屋でいろんなもん揚げたテンカス
使ってないから、美味くない!!。
しゃあから、天麩羅佐々木のテンカス
しいれまんにゃは。
Commented by ikasasikuy at 2011-09-28 21:07
ラドン師匠

地獄の1丁目でうどん屋ですか
大阪のうどん
それはよろしおます
たまりまへんなぁ
特に飲んだ後の大阪のうどんはたまりませぶんいれぶんでっせ
讃岐うどんはあきまへん
胃の中でうどんが消化不良起こしよる
あれは昼めしがわりに食うもんだす
そのてん大阪のうどんはコシがいんどるさかい消化によろしい
夜食向けですわ
ほんで
なんです?
天ぷらもなけりゃけつねもない
そらまたえらいシンプルな
十三のしょんべん横丁のうどん屋は
店は5〜6人しか入られへんぐらい小さいくせに
うどんの種類ぎょうさんありますねんで
ボクはけつね
ごるごはざるうどんやったかな
青島さんはたしか月見うどんやった
ほんで
ヱンさんは素うどんをたのんどいて
おっさんが作りはじめたら
「おあげさんいれてくれるかな」
とか
「やっぱりかきあげもいれてもらおかな」
最後に
「たまご落としといて」
とか
つぎつぎにややこしい注文して
結局ねだんナンボかわからんようになってしまいました

ほんで
天ぷらさゝき
「天婦羅佐々木」て
漢字で書いたら美味しそうにみえませんやん

ほな
上等の天かす卸させてもらいます
Commented by kuccina at 2011-10-01 17:58
たらキクの天ぷらはしっかり火が通るまで揚げたら爆発します
ちょと高温で揚げはじめ、薄衣がサックリあがったら油からあげて余熱で火を通す感じです。
トロッとさせるにはそれがベストだと思われます

よみのくに行ったら「天ぷら さゝき」で一から修行しに入りたいのですが、この世で一次面接受けてもよろしいですか?
書類審査から?
ありゃ、ま。
履歴書の写真で落とさないでくださいね
Commented by ikasasikuy at 2011-10-01 19:55
kuccinaおやかた
鱈菊の天ぷら
そうですか
火が通るまで揚げたらあかんのですね
しりませんでした
そやけど
それならボクは大丈夫です
なにしろ
生で食えるもんやのに
わざわざ火ぃ通すんもったいないなぁゆうて
半生状態で油からあげてたんです
明石の蛸茹でるときといっしょです
毎回そうやって
ちょっと生っぽいとろっとした天ぷらでした
そうか
なるほど

ほんで
なんでっか?
黄泉中央駅前の天ぷらさゝきで修行がしたい?
よろしおま
ほな
まず包丁砥ぎからやってもらいまひょか
ゆうときまっけど
うちは一人前になるまで給料なしの住み込みだっせ
よろしな
とりあえず
委細面談ちゅうことで

面接会場はこの世でっせ


<< トップウォータープラッギング      いつもの川尻 >>