2013年 08月 21日
あらかぶじる
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あらかぶじる
LUMIX DMC-TZ30




ガシラの味噌汁
九州ではあらかぶ汁という
汁の表面には細かい脂が金色の粒になって浮いている

 じつに美味い

世界一美味い汁かもしれない
とりあえず
ボクが釣る魚で作る汁の中では世界一美味い

大きいのは煮付けにするけれど
本当は塩焼きが美味い
いや清蒸魚が一番かもしれない
もちろん刺身も最高だ
小さいのは唐揚げがいい
頭からバリバリいく
そして中途半端なサイズは味噌汁だ
身と骨から最高の出汁が出る


昔むかし
鳴門の漁港でメバルを釣っていたら
見ていた漁師が
「何釣んりょう」ときくので
「メバルです」というと
なぜそんなものを釣っているのか
なぜガシラを釣らんのか
と不思議がっていた

 ガシラと
 メバルでは
 天と地の差じゃ
 雲と泥の違いじゃ
 月と鼈の隔たりじゃ
 なにしろ脂がぜんぜんちがうけんな
 ほなけんそんなもん釣らんとガシラを釣れ

と言うのである
漁師に言わせるとメバルはカスらしい
メバルのことを「メバルみたいなもん」という言い方で魚種差別している
ボクは釣るだけならメバルの方が断然面白いと反論したが
到底理解は得られそうになかった



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ガシラの味噌汁
OLYMPUS E-410 with Zuiko 35mm F3.5




 【あらかぶ汁】

  アラカブは腸、鰓、血合い、鱗を除き塩を振って20分置く
  アラカブを熱湯にくぐらせ冷水に取る
  水から弱火でアラカブを煮る
  アクを丁寧に取りながら半量の味噌を溶く
  アラカブに火が通ったら残りの量の味噌を溶き味を整える
 
  塩を振ると身の余分な水分と臭みが出るので必ず行う
  熱湯にくぐらせると皮のぬめりや目のまわりの細かい鱗が取れる




ちょっと前
阿波路島の佐野漁港で
老漁師と話をしながらガシラを釣っていたら
ハオコゼが釣れた
老漁師は
「ガシラの味噌汁も美味いけどコイツの味噌汁はもっと美味いぞ」
という
ボクが
「コイツ毒があるから刺されたら痛いぞ」
というと
老漁師は
「まあちょっと痛いけどよ」
という
ちょっとかよ

そうか
なるほど
阿波路の百戦錬磨の老漁師には
ハオコゼの毒もたいして効かないのだなぁ・・・

by ikasasikuy | 2013-08-21 07:06 | 食文化論 | Comments(22)
Commented by ladon at 2013-08-21 10:00 x
おはよごだます
暇人ラドンで・・・
オニオコゼ・フグ等
毒のある魚に得てして美味いもんが多い
ハオコゼもそうですか・・・
ガシラやメバルにも時折棘に
毒持ってるやつおりますな
ガシラのでかいのは刺身
中くらいのは唐揚げ、煮付
こまいのは味噌汁
ちゅうのんは
我が家でも定番です
Commented by ikasasikuy at 2013-08-21 11:21
ladon師匠
おはよごだます

ガシラやメバルの棘にも微毒があって
刺されるとしばらくズッキンズッキンと痛みますね
ボクはガシラよりメバルの毒の方がよう効くみたいです
ほんで
仰せの通り
毒魚には美味いのも多いですが
逆に毒がある上に食たら不味いのもありますよ

◎トラフグ
◎ヒガンフグ
▲サバフグ
☆ゴンズイ
☆ハオコゼ
 オニダルマオコゼ
◎オニオコゼ
☆オニカサゴ
▲アイゴ
◎ウナギ
×アカエイ
 ソウシハギ
◎ギンガメアジ
▲ソーダ
 バラハタ
 ナンヨウハギ
 バラフエダイ
 ヒフキアイゴ
▲アオブダイ
▲イシガキダイ
 ツムギハゼ
 ギンザメ
 ナシフグ
 アカザ
 ギバチ
 コリドラス
 ドクウツボ
☆ミノカサゴ
☆ハナミノカサゴ
 ヒメオコゼ
 ハコフグ
に毒がありますです
ほかに
×ヒョウモンダコ

◎毒があるけど美味いと思った魚
▲毒があるくせにたいして美味くないと思った魚
×毒がある上に不味いと思った魚
☆毒があるけどいっぺん食べてみたい魚
(尚、美味い不味いの評価は当社比です)
Commented by 猫宮とらお at 2013-08-21 11:33 x
おはよござます、

時分どきを前に、えー写真を見せてもらいました。
このオツイさえあれば後は炊き立ての御飯と香のもの2.3きれで
十二分に結構な昼食です。
ほんで、此処を読めば色々為になります。
今日初めて「ウナギは毒魚の一種」であることを知りました。
道理で生食しないわけですね。寄生虫の問題ではなかったのですね。
にゃは、にゃは。
Commented by ikasasikuy at 2013-08-21 11:45
ねこどの
おはよごだます
ガシラの味噌汁は味噌汁の王様です
と言いながら
毛蟹の味噌汁を味噌汁の王様と言ったこともありましたが
どうかわすれてください
ほんで
ウナギの毒については
三年ほど前に
刺身を供することを看板にしている店があったので
それはおかしいのではないかと思って
ちょっと書きました
参考になるかどうかわかりませんがご一読くだされ
http://ttms.exblog.jp/13296141/

Commented by ゾン at 2013-08-21 12:31 x
カタカナは、比較的得意ですがこれだけ一杯あると目が回りそうです。

もしかして、お腹がすいてるから目が回ってるんやろか?
Commented by ikasasikuy at 2013-08-21 13:27
ゾンさん
もうおひるまわってるのに
まだおひるごはんたべてへんのですか?
ひるねしすぎた?
Commented by ゾン at 2013-08-21 14:15 x
おはようございます。
今、起きました。

やっぱり赤色の椀の色のほうが
おいしそうにみえますね~
Commented by ikasasikuy at 2013-08-21 15:14
ゾンさん
おはよごだます
やっぱりひるねしすぎてたんや
ほんで
赤い方ですけ
これ
イッタラです
ティーマのテラコッタのボウルやねんで〜
せやけど
ほんまは黒い方がはるかに上等やねんけどな〜
あかんか〜
ざんねんやな〜
これ
だいぶ前に井助で買ぉてん
値段忘れたけど高かったことだけは憶えてるで〜
漆器は使たあとちゃんとせんとじきにあかんようになるねんで〜
使たあとはやわらかいスポンジで洗て
きれいな晒で丁寧に拭いて
風通しのヱヱとこで乾かすねんで〜
ゾンさんとこで愛用してる金属タワシはもってのほかやで〜
食洗機でも洗えるけど食洗機専用のコンパクト洗剤はあかんで〜
コンパクト洗剤は磨き粉が入ってるから漆の光沢が消えてしまうねんで〜
落としたりぶつけたりしてもあかんねんで〜
ひび割れができて水が染みて木が膨らんで漆が剥げるねんで〜

はなしかわるけど
ガッチョはもう入らへんの?
300〜400gほどほしいねんけど
Commented by ゾン at 2013-08-21 15:22 x
ガッチョでんでん入ってないみたいです。
あっても地元のお店に直で流れているみたいです。

ウオゼやったら今安いで~15cmサイズやったら
トロ箱浜値で7~800円やで~

Commented by ikasasikuy at 2013-08-21 15:33
ゾンさん
そうですか
鮮魚部の担当者になんとかするようゆうといてください
ほんで
ウオゼはいらんわ
だいたいウオゼて
イボダイゆうて売ったら売れへんさかいウオゼゆうて売ってんねやろ
ちゃんとイボダイゆうて売らなあかん思うで〜
ほんで〜15cmはちょんますぎるわ
酢で〆たらそこそこうまいけど
いらんわ〜


Commented by 鉄の道愛好者 at 2013-08-21 18:12 x
1981年11月14日、鹿児島県志布志港の岸壁近くの「若大将」という居酒屋で初めてのあらかぶの味噌汁をいただきました。
そして、現在までで、人生最後のあらかぶの味噌汁を翌日の15日にいただきました。
あの旨さが今も舌に残っています。
あらかぶがガシラとは恥ずかしながら知りませんでした。
「若大将」、ネットで探したけど、もうありません。
カウンターにかち割り氷が並べてあって魚が無造作に氷の海に突き刺さっていました。そこからチョイスして料理してもらうシステムでした。
ガシラ、釣ることでけへんので、こんど買ってきて味噌汁作ってみます。
ありがとうございました。
Commented by ikasasikuy at 2013-08-21 18:50
鉄の道愛好者さん
そうですか
しかし
それにしても
あらかぶ汁を三十年以上も我慢できるとは
修行僧か
あるいはあまり食い物に執着がないか・・・
ボクなんぞ
とても我慢できません
二ヶ月が限界です
それ以上我慢すると死んでしまいます
まあ
ガシラは年中釣れる魚やし
自分でなんとかできますので
あとはうまい味噌さえあれば・・・
あらかぶ汁も味噌が悪いとと一気にトーンダウンしてしまいます
ガシラは阪神間は期待できません
処理が悪かったり鮮度が落ちたものが多いです
目を見たらだいたいわかります
明石か泉南の魚屋で買うとまずまちがいないです
鉄道研究でその方面へ行かれることがあれば
ついでにお求めください
明石の魚棚へ行けば味噌汁サイズの中小型のガシラがリーズナブルな価格で手に入ります
ただしちゃんとしたクーラーボックス持って電車に乗らんとあかんので
ちょっとナニかもしれませんね
あは
あは
Commented by 鉄の道愛好者 at 2013-08-21 19:30 x
あらかぶがガシラやと知らなかったので、挑戦してなかっただけで、
幻の九州の魚やと思てました。
それくらいおいしかったです。
それと、味噌は昔からそうですが、今も手前味噌です。
子供のころは、西光幼稚園の前を少し南へ行ったところの集落の中に麹屋さんがあって何べんも買いに行かされました。
茹でた大豆をすりこ木でつぶして味噌のもとを作るのは、私の係りでした。
大きなたらいみたいな入れ物に一杯作りました。
ガシラは鉄道研究のついでに調達してきます。
昔は佐野の漁港で何でもよう買うたんですけどね。
Commented by ikasasikuy at 2013-08-21 20:14
鉄の道愛好者さん
ガシラ=アラカブ
関東ではカサゴです
この魚
西へ行くほど珍重されているように思います
ほんで
味噌は手前味噌ですか
うちもヨメが手前味噌を作っているのですが
ボクは市販の仙台味噌が好きです
ほんで
佐野の漁港て
淡路島の佐野やのぉて泉州の佐野ですね
加太方面へ魚釣りの行き帰りに
漁港内の青空市場(屋根はあるけど)に寄ってよぉ魚買ぉてました
なにしろ漁協直売なので
鮮度抜群の上にめちゃくちゃ安い
宝塚の魚屋の半額〜1/5ぐらいです
ガシラは手前ガシラなので
もっぱらナマコ、サザエ、マグロ、ヒラメ、アオリイカ、トリガイなどなど
自己調達でけへん魚を買い漁ってました
タコ
ガシラ
スズキ
メバル
マアジ
タチウオ
は買わずに自作自演です
あは
あは
Commented by ladon at 2013-08-21 21:25 x
ウオゼはチョトやや濃いめの味付けの
煮付が宜しいです
オカンがよく作ってくれまして
好物でありませり
身離れが良く
魚喰うのんドヘタでも綺麗に食せます
この頃喰ってないです・・・
なんせ、うちの嫁
魚ちゅうたら、塩サバ・塩ジャケ
チリメンジャコが魚やて思うてる奴ですけに
はははは・・・
Commented by iけねすけ at 2013-08-21 21:42 x
ウオゼってイボダイなんですか。
しかも売れない魚だったとは。干物で食べるのがすきなんですけどねぇ。
Commented by ikasasikuy at 2013-08-21 22:14
ladon師匠
濃いめの煮付け好物
そうですか
ゾンさんに電話したら
速攻で送ってくれますよ
送料着払い
代金後払いでオッケーです
たしかに身ばなれよく食べやすいですが
ボクはあんまり好きでは有馬温泉
マガレイやマサバに比べると
魚そのものの味が淡泊すぎる気がしますです
新しいのは刺身にすると美味いですが
淡泊すぎて飽きてしまいます
イボダイのいちばん美味い食べ方は干物なんですが
あんまり干物状態で売ってない(手間の割に儲けが薄いので商売にならんのでしょう)です
トロ箱で買ぉてぎょうさん干物にしようかとも思たんですけど
家で干物作るのんやっぱり面倒くさいしねぇ

Commented by ikasasikuy at 2013-08-21 22:15
iけねすけくん
そうそう
イボダイは干物がいちばんやね
家で干してるん?

場所がら
やっぱり干すわなぁ・・・
Commented by 弘前りんご at 2013-08-22 06:47 x
おはようございます。
似たサイズの魚、ノドグロ。
あれは焼いても煮てもうまいですが、汁にしたのは見たことがありません。ササキングさんはありますか?
最近関東圏では目が飛び出るほど、高値になっているようですが。
Commented by ゾン at 2013-08-22 09:03 x
うおぜの干物はたべたことないです。
うちも、ラドン師匠と同じようにおかんが小さい頃によくうおぜや、カラスガレイの煮付けが食卓に並びました。
あの頃は苦手でしたが今は好きです。
ラドン師匠。うおぜいるならいってください。
Commented by ikasasikuy at 2013-08-22 09:54
弘前りんごさん
ノドグロはアカムツのことですね
鮮魚で売られることはめったにありません
汁にしたことはありません
脂の良い魚で干物にすると美味いです
でも良型の一夜干し(250gぐらい)が一匹3000ヱン以上です
高くて買えません
小さいの(一匹200g以下)は安いですが
脂が乗ってないのでぜんぜん美味しくありません
美味い魚ですが「値段に見合う」美味さではないように思います
Commented by ikasasikuy at 2013-08-22 09:54
ゾンさん
イボダイは煮るより一夜干しにして食べると格段に美味い魚ですが
前出のアカムツとちごてめちゃくちゃ安い魚です
そのまま鮮魚で売ったら儲けは出ても
干物にして売ったら手間賃で儲けが出ません
売れば売るほど損をします
ほなけん
イボダイの干物はめったに売ってません
ゾンさんとこで大量に仕入れて
会社の屋上で一夜干しにして売ったら少々高ぉても買いますよ
けど15cmのイボダイ腹開きにできるかなぁ

ほんで
ウオゼとかカラスガレイとか
キミとこ貧乏やってんなぁ・・・うちもやけど
カラスガレイは焼いたらあかんけど焚いたら美味いなぁ


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