2014年 05月 26日
ガッチョ
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ガッチョの天ぷら on the Nabeta glass.
LUMIX DMC-TZ30




ゾンさんが
ガッチョを持ってきてくれた
思い切り小さい売れ残りのガッチョだ
小さいけれど100匹ぐらいある
天ぷらささ木
急きょ開店である

アジ切りで頭と腸(はらわた)をズバズバッと落として
松葉におろさず骨ごと高温の菜種油で揚げる
キツネ色を通り越して
タヌキ色になるまでしっかり揚げる
なにしろ魚が小さいので骨までイケる
塩をぱらっと振って食べたら
これがもう死ぬほど美味かった
衣はサクサク
身はしっとりふわふわ
筆舌に尽くしがたい美味さだ
酒は悩みに悩んだすえビールにした

 勝手に悩めという指摘もある

なにしろ売れ残りのガッチョなので鮮度が低い
腸などかなり臭いがきつかったが
じつは
これぐらいが一番美味いのだ
腐ってしまってはダメだが
牛も豚も鶏も魚も
腐る一歩手前が一番美味い
学術的に説明すると
イノシン酸が最大値に達しているから
である

 HONMAKA

心太この魚
ゾンさんの住む大阪南部ではガッチョだが
ぼくの住む兵庫県ではテンコチと呼んでいる
魚は地方々々で呼び名が変わる
ほかにも

 ノドクサリ、ヌメリゴチ、ネバリゴチ、ヨダゴチ

などなど
いろんな呼び名がある
本名はネズミゴチ(スズキ目ネズッポ科)だ
ところが不思議なことに
江戸前の釣人はこれをメゴチと呼ぶ
メゴチはぜんぜん別の魚(カサゴ目コチ科)なのになぁ・・
そのせいで江戸ではメゴチよりネズミゴチのほうがメゴチとして通用してしまっている
きっとホンモノのメゴチを知らないひとのほうが多いのだろうなぁ
でもまあ
なにぶん江戸のことなので・・

by ikasasikuy | 2014-05-26 07:04 | 食文化論 | Comments(12)
Commented by じゅんた at 2014-05-26 05:34 x
江戸てんぷら料理(食うだけ)じゅんた
おはよごだます

>本名はネズミゴチ(スズキ目ネズッポ科)だ
>ところが不思議なことに
>江戸前の釣人はこれをメゴチと呼ぶ
>メゴチはぜんぜん別の魚(カサゴ目コチ科)なのになぁ・・

そっ
そーなのか
知らんかった・・・


うまいから
いいよね

あはは
あはは
Commented by ゾン at 2014-05-26 08:50 x
おはようございますイカさん。

このサイズのガッチョなら、松葉におろさなくても骨までいけましたか。

それなら手軽なのでボキも作ってみよ~
Commented by ladon at 2014-05-26 09:28 x
おはよごだます
メジャーでない魚に
美味い魚が多いと思いますですが
内の嫁は
魚といへば、鮭・鯖・鰤がメジャーで
あまり、口にできない,鯛や鮪は結構マイナー
なんですが、
唯一、アカエイは大メジャーですは
南河内も奈良に近い村になりますと
正月にアカエイの煮凝りがお節料理として
登場しますからです
皆さん美味い・美味いと嬉しそうに
口にはこばれるんですが・・・
私は、あのアンモニア臭が馴染めず
閉口しました
結婚して初めての正月に親戚(勿論嫁の)に
招かれた時のい事でした
ちゅうから、ふた昔以上も前の話です
Commented by ikasasikuy at 2014-05-26 11:33
じゅんたさん
おはよごだます

なぜ別の魚の名前で呼ぶのか
ない知恵しぼって考えてみました
元々
「ヌメリゴチ」と呼んでいた
そのうち
「リ」がとれて「ヌメゴチ」になった
さらに
「ヌ」もとれて「メゴチ」になった

まあ
そんなところじゃないかないかどうとんぼりに出し月かも
あは

Commented by ikasasikuy at 2014-05-26 11:59

ゾンさん
まいどおおきに

このサイズのガッチョを
松葉におろしてたら
ひまがいって
ほんまに腐ってまいます
タヌキ色になるまで高温で揚げたら
骨はでんでん気になりません
むしろ骨が美味いです
ほんで
月曜日に仕入れたガッチョは
できるだけ水曜日までに届けてください
こないだのん
ほんまにギリギリでした
ほんでバイヤーのにいちゃんに
アカヤガラも宜しくとお伝えください
なお
天ぷらささ木では
湖産小鮎
明石蛸

銀宝

それに加えて
天鯒(本名=ネズッポ、別名=ガッチョ)を
定番ねたにする予定です
仕入れ先は岡田浦に限定です


Commented by ikasasikuy at 2014-05-26 13:00

ladon師匠
おはよごだます

さういへば
幼少の頃はヱイの炊いたん
よぉ食べ(させられ)ました
サバの炊いたん
イワシの炊いたん
ウオゼの炊いたん

ウオゼはイボダイのことですけど
イボダイちゅうよな名前では売れんのでウオゼゆうて売ってます
テラピアニロチカをチカダイとかイズミダイゆうて売ってたのと同じですね
最近はブラックバスをヒメスズキゆうて養殖してます
広島の三次ではサメをワニやゆうて刺し身で食べますねん
めでためでたの正月料理ですねん
アンモニア臭きついらしいです
対策は皮つきのまま湯引きにして生姜醤油です
ヱイ(たぶんアカエイ)はいままでに山ほど食べましたが
サメはまだヒレしか食べたことないんです


Commented by ladon at 2014-05-26 13:52 x
ひょっとしたら
この話、以前にしたも・・・です

ウオゼの煮付
オカンがよう作ってくれました
身離れが滅茶苦茶よく
骨だけのこして綺麗サッパリ戴けました
又、美味でありました
久し振りに食べとうなってきましたは!!

サメは(どんな種類のサメやったか?)
小振りの奴でしたけど
湯引きして、辛子味噌で食べた事あるんですが
口にした当初から暫くは臭いもなにもなく
結構美味で、安心してたら
食後数時間して胃からアンモニア臭が
逆戻りしてきて往生した記憶があります
Commented by ゾン at 2014-05-26 14:05 x
こんにちはイカさん。

てんぷらささきさんでは
お野菜のてんぷらはあるんですか?

!あ、ありましたね~珍しく今思い出しました。
 おいしそうなタラの芽や山菜がありましたね。

ボキは新玉やブロッコリー、さつまいもの天ぷらも好きです

でも、まだ小あゆの天ぷらは食べたことないので
この夏は琵琶湖でケタコを100程釣って小あゆを買いに行きましょ
Commented by ikasasikuy at 2014-05-26 14:20

ladon師匠

ウオゼは昔はぎょうさん獲れるかして
安うて人気のある魚でしたが
今はけっこう高級魚です
ほなけんど
イボダイで売ったら
売れ行き落ちると思います
鮮度のヱヱのは刺し身ですが
一般的には煮付けです
身離れもええし煮付けが簡単で美味いです
塩焼きもいけますが
三枚におろしてフライにするともっと美味いです
酢で〆て姿寿司にする手ぇもあります
しかし
だれがなんとゆうても
一番美味しい食べ方は

 干物

これにとどめを刺します
駿府、遠州あたりでは一般的ですが
関西ではあんまり見ません
腹開きにして一夜干しにしたやつが最高です
アジの開きが下駄履いて逃げて行きます

 えぼだいのいっちゃぼし

ほんで
サメ
食べて数時間もしてから臭いんですか・・・
真剣に三次へ行く計画立ててるんですけどねぇ


Commented by ikasasikuy at 2014-05-26 14:23

ゾンさん
こんにちわ

もちろんあります

さうさう
山菜は自分で採らへんので
いただきものですが
野菜でよくやるのが
さつまいもとれんこん
それにちょっと珍しいところでは茗荷と牛蒡のかき揚げ

ほんで
湖産小鮎の天ぷら食べたことない???
うそやん
そらあきまへんで〜
魚嫌いのヱンさんでも
湖産小鮎だけはうまいうまいゆうて食うてます
「このほろにがさがたまらんわ〜」
とか
アフリカ人のくせにナマイキなことゆうてます
わっかりました
ほな
こんど
ケタコとカネヒラ釣りがてら
琵琶湖へ行こら〜(紀州弁)

Commented by ladon at 2014-05-26 14:43 x
私のばやいだけかもですし
遠~い昔の事ですよって
アカエイとの記憶がゴチャミックスされて
出来上がっているのかもですので
三次行きは躊躇わずに・・・!!
まあ、サメ食べて万一そうなったとしても
それは、それで・・・
ははははは
体に臭いの染みついた思い出と・・・
ははははは
無責任な事をば
Commented by ikasasikuy at 2014-05-26 15:17
lladon師匠
まだいっぺんも行ったことないとこや
食べたことないもんがぎょうさんあって
三次のワニ料理もそのひとつです
三次は
福山、広島までは新幹線でスイスイですが
そこから先の福塩線、芸備線が不便で
昼間なんか三時間、四時間は平気で汽車けえへんような路線です
それに
川はあるんですが
小物釣りできるかどうか不明です
少しく躊躇してます
しかしまあ
臭いゆうても
鮒鮨やくさやほどではないでせう
あはは



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