2014年 08月 04日
ほうれん草と水菜のおひたし
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おひたし on the nabeta glass.
LUMIX DMC-TZ30




おひたしは
なぜおひたしかというと
茹でた野菜をひたし汁に浸すからだ
ところが近頃は
茹でて固く絞って醤油をかけて食べるものまでおひたしという
ぜんぜん

 ひたしてへんやん

それは
ただの茹でた野菜だ
落語の青菜で

 植木屋さんが青菜を食べたいと言うで固ぅしぼって胡麻でも振って持てきておくれ

青菜を固くしぼってはイケナイ

【おひたしレシピ】

 青菜はサッと茹でる
 茹でたらすぐ冷水に取る
 鰹出汁と薄口醤油でひたし汁を作る
 青菜をしぼらずひたし汁に数分くぐらせひたし汁を捨てる
 しぼらず新しいひたし汁に浸して冷蔵庫で一時間・・
 しぼらず食べやすい大きさに切ってできあがり

最初のひたし汁は水気を切るための
野球でいう犠牲バントだ
にどめのひたし汁で味を含ませる
勿体ない出汁の使い方だがこれが美味い
一番だいじなのは
おひたしは最後までいちどもしぼらないことだ
絶対ということは絶対にないけど絶対にしぼってはイケナイ
しぼると野菜のしゃきしゃきっとした「美味しい」食感が台無しになる

最近のボクは
大人になったおかげで
これだけでも楽しくお酒が飲める
淡泊なおひたしには淡麗な土佐鶴純米が合う

 勝手に飲んでろという声もある

by ikasasikuy | 2014-08-04 10:46 | 食文化論 | Comments(12)
Commented by ladon at 2014-08-04 13:13 x
おはよごだます
ホウレン草も水菜も
冬のモンやのに
きょうびは、年がらありますな~
どっちゃも、少し霜があたった時分が
甘味ものってシャキシャキと美味いタイミングなんですけろね
確か、日本の野菜(が危ない)やったかの本に
夏場のホウレン草は旬にくらべて
栄養素が無いに等しいとか・・・
書いてあったやうに・・・
然し、今回はなんとあっさり!?
夏バテ気味でござりますか?
私目は夏風邪引いたか?腹の調子が良過ぎて
今朝から、もう4回もベンザブロックしてます
硬→→軟→→液・・・へと
あははははは
すんまそん
Commented by ikasasikuy at 2014-08-04 13:37
ladon師匠
おはよごだます

じつはボク
夏バテしませんねん
食欲もあるし
体力もあるし
ないのは気力(集中力ふくむ)ぐらいです
ほんで
そうです
ほうれん草や水菜にかぎらず
野菜は年中あります
たいがいなんでもあります
季節感など微塵もございません
ほんで
旬であるかないかに関わらず
栄養価は昔の野菜の半分以下ですねん
50年前の野菜に比べたら
たとえば
ビタミンCでいうと
トマトは1/2
ほうれん草は1/4
です
冬のほうれん草も栄養ありませんねん
ほなけんど(阿波弁)
ビタミンCはほかのもん(たとえばサプリメントや人工飲料など)からなんぼでも摂れる時代になったので
べつにほうれん草が1/4でもええんです
それよりも
モンダイは味です
トマトにしてもキュウリにしてもほうれん草にしても
昔みたいな独特の臭み(青臭さ)がなくなってますねん
ボクらの年代はそれが如実にわかるけど
若いもんは昔の味を知らんさかい
味がせん(臭みがない)のがあたりまえやと思てます
品種改良やハウス栽培の功罪を語ったら
明日の朝になってしまいますので
このつづきはまた「明るい農村、野菜の未来を考える」でゆっくりと・・・


Commented by ladon at 2014-08-04 14:14 x
さいでやすな
主素材の特有の味や香りに合わせて
他の副素材をたす・ひく・かける・わる
てのが調理(読んで字のごとし)でありますのにね・・・
主材や副材の味や香りより調味料の味が騒ぎ過ぎ
てな事になてもてますと・・・思います
明日の「明るい脳損」期待してます!!
しゃあけど、工場で野菜育てる昨今
「明るい工場」てなタイトルの方が・・・かな
ははははは
あ~ぁ~トイレが私を呼んでいるぅ~
ほな、ごめんやすいてさんじます・・・
Commented by ikasasikuy at 2014-08-04 16:58
ladon師匠
野菜はニンゲンが手ぇを加えるほど
カタチと大きさと色が均一になって
味が淡泊になります
トマトが如実です
でも
作ろうと思えばいまでも昔のトマトは作れるんです
ほなけんど売れんから作るひと少ないです
徳島へ釣りにいった帰りに
お土産にもらうトマトは昔の味がします
太陽の臭いと青臭さ
もうこういうトマトがどんどんどんどんなくなって
型ぞろいの味のうっすいトマトばっかりです
ほんで腹具合まだわるいんですか
パラグアイは南米ですけど
Commented by ゾン at 2014-08-04 19:19 x
はらぐわい。
ぱらぐあい。
イカさん冴えてますね~

Commented by ikasasikuy at 2014-08-04 19:50
ゾンさん
こんばんわ〜
べつに冴えてるというほどのことではないですが
ただの駄洒落です
そんなことより
今週もガッチョの水揚げはないですか〜
Commented by ladon at 2014-08-04 21:05 x
オ~イ
ハラグアイハナンベンて
人の腹具合で遊んでもうたら・・・かなんな
ゾンさん冴えてるて感心してんと
このレベルまで突っ込んでや!!

そのパラグアイですがだいぶよくなって一応止まりました
食欲はありますので大丈夫かと
Commented by ゾン at 2014-08-04 21:07 x
ん~今日は休みやったから、がっちょあったか、なかったは明日の楽しみです。
が、今日は1日風があったので漁に出てるかなあ~。これから、台風の影響やお盆やから尚、漁には出ません。関空がらみの補償金がありますから~
Commented by ikasasikuy at 2014-08-04 21:23
ladon師匠
パラグアイよぉなってきましたか
それはよかたです
なつかぜひいてコロンビアてなことがあったらどないしよか思てました
ほんま
よかったです
ボクは今日
氷の塊をアイスピックでこまこうにしてたら
急に氷が赤ぅなってますねん
知らん間にアイスピックで左手のてのひら(人さし指の付け根付近)を
刺したみたいで
血ぃがドクドク出てますねん
手ぇちべたいときは気がつきませんでした
そうそう
ちょっとまえに蛸鉤で人さし指貫通した場所から2cmもはなれてません
どうもこのあたりに先の尖ったもんが刺さる運命になってるんかしらん
こんどなんか尖ったもんが刺さったら
阪急電車で門戸厄神へ行てお祓いしてもらいますわ
Commented by ikasasikuy at 2014-08-04 21:25
ゾンさん
また仕事休んだんですか
まじめにせんと家族やしのおていけませんよ
ほんで
ゴクラクハゼはどんなさかなともなかようするけど
ヌマチチブはどんな魚ともケンカします
自分より大きな魚でも殺してしまいます
もうヌマチチブは飼わないほうがいいですよ〜
Commented by ゾン at 2014-08-04 21:48 x
そうします。

次はできたら
ヨシノボリか
カマツカか
オヤニラミを
飼ってみたいです。
Commented by ikasasikuy at 2014-08-04 22:04
ゾンさん
オヤニラミもヌマチチブといっしょで
他の魚といっしょに飼われへんで〜
うち
1号水槽あまってるで〜


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