2016年 05月 05日
いぶしぎん
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長谷園 いぶしぎん(中)
LUMIX DMC-TZ70




燻製を作るための窯である
伊賀焼らしい
こんなものがあることを今まで知らなかった
おしえてくれたのはごるごの妻あゆだ
思うに彼女は食べることが得意で上手だ
絶品麻婆豆腐の「福龍園」をおしえてくれたのもあゆだ

 弥刀の尾木造、守口のごるご、道明寺のあゆ、平塚の剣之助

うまいもんを知ってる四天王である
ところてん
このスモークマシーン
ボクはこれでがっちょの燻製を作ろうと思っている
ところが
宇部に電話すると
「漁がない」
と素気ない返事
天ぷら用の小鰯なら冷凍庫にいっぱいあるが
冷凍イワシをスモークしてもなぁ・・・
ふと
いぶしぎんに付いていたパンフレットを見ると
タコを燻製にしているヱが載っていた
なるほど
このテがあった
がっちょが手に入るまではタコだ

~~~~~~~~~~~~~~~~~

【タコの下ごしらえ】

  (1) ぬめりを取って足を切り分けソミュール液に4時間漬け込む
  (2) 水気を切って脱水シートで包んで冷蔵庫で一晩置く
  (3) 脱水したタコの足に一本づつ竹串を打つ

脱水シートはいろんな種類があるが
ピチットが最も魚や肉のドリップ(体液)の処理がしやすい
ドリップは「臭み」と「旨み」を合わせ持つので邪魔だが必要だ
逃がさず殺さず活かしたまま水分だけを上手に抜かねばならない


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ソミュール液は
鰹、大羽鰯、昆布の三種混合で出汁をひき
薄口醤油、砂糖、塩、黒胡椒、粉山椒を加えた浸け汁を作っておく
これに蛸を4時間漬け込んで30分流水で塩抜きをする
特に根拠はないが
ニジマスのときは6時間の1時間だったので
タコなら4時間の30分ぐらいかと見当をつけてみた

~~~~~~~~~~~~~~~~~

【セッティング】

  窯底にアルミ箔を敷く
  その上にスモークチップをひとつかみ乗せる
  さらにアルミ箔を皿状にして乗せる
  上下二段の網に串を打ったタコを乗せて準備完了



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セッチング(上の段)




準備ができたら窯を直火にかける
強火で6分加熱したころで煙が出はじめたので蓋をしてさらに加熱する
2〜3分すると蓋と本体の隙間から煙が出はじめたので隙間の溝に水を張る
さらに6分弱火で加熱して火を止める
蓋を閉めたまま30分放置して
出来上がり


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スモークチップはホワイトオークとブナ
昔ドラム缶でニジマスの燻製をやっていたころに使っていたものと同じだ
あの頃はマンションのベランダで隣近所に気を使いながらやっていた
天気予報を見ながら西風が吹く日を選んでやっていた
逆の風が吹くと煙の逃げ場がなくなり大変なことになった
ところがこの小さなスモーカーは煙が出ない
まったくと言っていいぐらい臭いもしない
それでもちゃんとできるから不思議だ



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蛸の燻製 on the Nabeta glass.




見た目は予想通りだ
食べてみた

 うまい!

ワインが飲みたくなる
飲んだ

 うまい!

タコの燻製がこんなに簡単にできるとは・・
目からウロコが落ちた

 コンタクトレンズじゃないのかという指摘もある

足はうまかったが
頭(ほんまは胴体やけど)はイマイチだった
これからは足だけにしよう
足はやっぱりうまい
でもでもまだまだこれで満足しているわけではない
もっともっとうまい燻製が作れるはずだ

作り終わったあとの窯底を見てみると
まだ生焼け状態のチップが50%ぐらい残っていた
チップは完全に燃え尽きないものだが
半分も残っているのはモンダイだ
次はチップの量を減らすか
底にアルミ箔を敷かず直にチップを乗せてみることにしよう
そしてもっと

 燻製くさい燻製

を作ろう
ソミュール液に漬け込む手間を省いて
塩水に潜らせるだけでもやってみようと思っている

 塩と煙

シンプルイズベストだ







 

by ikasasikuy | 2016-05-05 14:22 | 食文化論 | Comments(10)
Commented by ごるご十三番弟子 at 2016-05-05 19:13 x
元々中華鍋でやってて、私担当だったんですが、
これ見つけて買った瞬間から、嫁のおもちゃと
なりました。

うちはほとんど塩だけが多いです。

しかしこのタコ、いい色になってますねぇ。
見てるだけで酒が進みそうです。
Commented by ikasasikuy at 2016-05-05 19:22
ごるご十三番弟子
こんちゃ〜
これ
めちゃくちゃ楽や
むかしやってたドラム缶スモーカーのくろうはなんやったんや思うw
タコ
しおだけでもええとおもう
いまさんかいめおわったけど
チップの下にアルミホイルしかんと
底にじかにのせたほうがうまいこといくわ

ええもんおせてくれておおきに
あゆにもれいゆうといて

Commented by ladon at 2016-05-05 19:49 x
おはよごだます
蛸君が
タコクンにならはりまおうしたか

Commented by ikasasikuy at 2016-05-05 20:00
ladon師匠
おはよごだます
たこくん
めしのおかずにはなりませんが
酒の肴にはぴったしで有馬御薄
いかくんとはもうぜんぜんちがう奥の深い味わいで有馬御薄
Commented by あゆ1365ばんでし at 2016-05-05 20:11 x
食べるの大好きですの。飲むのも好き。
明昭屋も最近行けてないのでまた行きたいです。

いぶしぎん、お気にめしてよかったですー。
たこくんは、やってみようとおもいつつ、まだやってませんでした。

ソミュール液に山椒入れるって考えたこともなかったです。
わちも今度やってみます。
Commented by ゾン at 2016-05-05 20:21 x
こんばんはイカさん。

美味しそうな照りですね~
永谷園って書いてあるからお茶漬けネタやと勘違いしました。
Commented by ikasasikuy at 2016-05-05 21:14
あゆ1365ばんでし
いぶしぎん
ええわ〜
つかいやすいあとしまつもらくやし
ええもんおせてくれておおきに
たこは水分抜くんがキモや思うわ
塩漬けにした後
天日干しもヱヱ思う
一夜干し状態にしといたら旨みが逃げへん
ほんで
粉山椒は
胡椒だけでもええねんけど
酒の肴やからちょっとピリッとしたほうがええか思て
Commented by ikasasikuy at 2016-05-05 21:14
ゾンさん
こんばんは〜〜〜
これ
美味しいで〜〜〜
ほんで
長谷園は伊賀焼の窯元やで〜〜〜〜
福龍園は麻婆豆腐やで〜〜〜〜
Commented by Kenneth.K十三〇番弟子 at 2016-05-06 08:52 x
名前を挙げて頂きありがとうございます。
ごるご一味として精進していく所存です。

私はスモーカーを持っていませんが
買ったらパンチェッタを燻したいと考えております。

また、是非とも試して頂きたいのが
沢庵と野沢菜です。
いずれも漬け物を買ってきて、軽く干してから燻すだけですが
なかなかこれが悪くなく。
Commented by ikasasikuy at 2016-05-06 09:18
iけねすけ十三○番弟子
おはよごだます
ごるご一味は協力やなぁ
平塚の剣之助どのには
日の出町やた大川徳雄をおしえてもろたし
湘南名物ギモーブももろたし
え?
湘南ゆういいかたはキライや

そやったね
沢庵こんどやってみまする
甘味の強いべったらづけはあかんやろね水分多いし
めし屋の親子丼ぶりに付いてくる黄色いしおっからいやつやねすいぶんのすくない



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