2016年 07月 29日
蛸刺(たこさ)
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蛸刺(超薄造り) on the Nabeta glass.
LUMIX DMC-TZ70




いまから四十年近く前
中学からの親友と道頓堀で「たこしゃぶ」というものを初めて食べた
店の名前は忘れたが
ビルの二階か三階にある店だった
窓からメタンガスがプクプクと沸きあがる道頓堀川が見えた
当時の道頓堀は世界一汚いドブだった
たこしゃぶのタコはミズダコという種類のタコで
北海道や東北の沿岸に棲む20kgにもなる巨大なタコだ
そのミズダコを向こうが透けて見えるほど薄くスライスしてある
どうすればこんなに薄く切れるのだろう・・・
専用の機械(スライサー)があるとしても
ぐにゃぐにゃするタコの身をこんなに見事にスライスできるだろうか・・・

そのときは不思議に思っただけで
答えなど到底思いつかなかった

~~~~~~~~~~

タコを生で薄造りにするには

 冷凍

するしかない(ような気がする)
凍らせて身をシャキッとさせると薄く造りやすいのだ
しかも
超薄造りとなると
生半可な包丁ではムズカシイ
三木の老刀鍛冶に頼んで作ってもらった柳刃
秋山小兵衛の粟田口国綱級の切れ味だ
これがなければ始まらない
向こうの景色が透けて見えるぐらい薄く造れる
口に入れると噛む前にもう味が広がる
それぐらい薄い造りだ

でも
薄すぎて
歯応えがちょっと物足りない
そこで二皿目はふつうの薄造りにした
超薄造りとちがってふつうの薄造りは歯応えも楽しむことが出来る
うっ、うまい



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蛸刺(ふつうの薄造り) on the Nabeta glass.




いつもは山葵&醤油だが
今日は粉山椒&焼き塩でいってみた
高知で食べたカツオの塩たたきがヒントになっている
大蒜の代わりに山椒で食べてみた
_u_m_u_m_u_
なかなかいい塩梅だ
斬新だ
ん?
これ
山椒を檸檬にしてもイケるな・・・
それにオリーブオイルをかけても・・・
ん?
それじゃ刺身というよりマリネか・・・




 このまえ鍋田尚男ガラス展で手に入れたプレート
 今日初めて使ってみた
 使いこなすのがむずかしそうだ
 なべちゃんは
 「海の幸と山の幸を一緒に乗せるといい」
 という
 よしっ、こんどやってみよう
 




 
 

by ikasasikuy | 2016-07-29 08:48 | 食文化論 | Comments(0)


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