2016年 09月 23日
ダシジャコ
c0120913_224039.jpg
左:焼き干し/右:煮干し
LUMIX DMC-TZ70




カガクチョウミリョウがこの世に生まれて100年がすぎた
カガクチョウミリョウがイケナイとは言わない
むしろ池田菊苗氏の功績は大いに称えるべきだと思う
しかし
なかには拒絶反応を起こすひともいる
カガクチョウミリョウがカダラに合わない向きには
テンネンチョウミリョウをオススメする・・・
と、いっても
100年前のニッポン人に戻るだけのことだ


天ぷらささ木で使っているダシジャコ2種類
同じ大羽鰮(カタクチイワシ)だが
左は焼いて干した「焼き干し」
右は煮て干した「煮干し」
それぞれがそれぞれに異なる味だ
ほかに炒って干した「炒り干し」(炒り子)もある
(煮干しのことを炒り子と呼ぶところもある)
これと併せて
鰹節、鯖節、昆布を使うと
得も言われぬ複雑で深淵な味になる

おなじダシジャコを使っても
そのまま使うのと
頭と腸を取り除いて半分に割ったものを使うのとでは
ぜんぜんちがう色、艶、味の出汁になるし
水出しと煮出しではまたちがう味になる
さらに細かいことを言えば使う水の質によっても味は大きく変わる
それでは

 どうすれば美味い出汁を引くことができるか

その答はひとそれぞれちがうと思う
自分の舌が納得する味はそれぞれちがうからだ
各自が各自の舌を頼りにいろいろ試していただきたい
大袈裟なようだがまったく大したことはない
100年前のニッポン人がごく当たり前にやっていたことなのだ





 

by ikasasikuy | 2016-09-23 08:00 | 食文化論 | Comments(3)
Commented by おおはし at 2016-09-23 12:18 x
イワシについて、少し。
オオバイワシ=25㎝前後の大型マイワシ
左の焼き干し=中央の1匹はおそらくカタクチイワシですが
その他は、カタクチイワシではありません。
カタクチイワシは口裂が目の後ろまで大きく裂けます。
左のイワシは目の下前方で口裂が終わっています。
ですのでマイワシかウルメがメインの焼き干しかと…
Commented by おおはし at 2016-09-23 12:21 x
すみません。
関西では、煮干しサイズを大羽、中羽とわけて
いるそうで、失礼しました。

Commented by ikasasikuy at 2016-09-23 18:20
だしじゃこについて
市場ではおおむね10cmを超えたものを「大羽鰮」と表記して売られています
それ以下は「中羽鰮」とは記さず「いわし」「にぼし」「だしじゃこ」と記されていることが多いです
いまパッケージに書かれている原材料欄を確認すると

 右の煮干しは「瀬戸内産/カタクチイワシ」と記され
 左の焼き干しは「長崎県産/イワシ(カタクチイワシ、マイワシ等)」と記されてます

焼き干しのほうはイワシの種類を限定してません
(そもそもイワシの種類を気に留めてませんでした)
値段は焼き干しのほうが三倍近く高いです
ほかのダシジャコのパッケージの原材料欄を見ると
単にイワシと記されたものもあり
蕎麦汁などの煮出しように使っている安いものの中には
「カマス」「キビナゴ」「アジ」「サバの子」「タイ科のなにかの幼魚」がけっこう混じってます
25cmのマイワシは脂が乗りすぎて出汁を引くには向いてないので
焼いたり、煮たり、鮮度のいいのは刺身で食べます


<< ウィークリー・Aマドリー・ニウス      つけ麺2号(まだまだ模索中) >>