2007年 05月 29日
とびうお醤油
ニッポンの醤油は大豆が主原料だが
古くから魚を原料とした魚醤という醤油も使っていた
秋田のしょっつる(塩汁)や
石川のいしり(魚汁)が有名だ
大豆の醤油よりはるかに「うまみ」が強い
残念ながら
今のニッポンの食卓に魚醤は根付いていない

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東南アジアでは
魚醤はごく当たり前に使われている調味料だ
ベトナムのニョクマム
タイのナムプラー
ラオスのナンパー(タイでもナンパーと発音する)
カンボジアのトゥクトレイ
ミャンマーのンガンピャーイェー
フィリピンのパティなどなど
それぞれの国で
欠くことのできない調味料として使われている
中国にも魚露(ユーロウ)という魚醤があって
臭いがこれがまた美味い

くさやは魚を発酵させた汁にムロアジを漬け込む
したがってとても臭い
しかしとても美味い
近江名物の鮒ずしもやっぱり臭いが美味い
発酵アミノ酸には
ヒトの味覚に訴えるなにかがある

大徳醤油のとびうお醤油
日本海産のトビウオを発酵させた汁が
明石のタコと絶妙のコンビネーションなのである
いや困った

by ikasasikuy | 2007-05-29 12:33 | 食文化論 | Comments(2)
Commented by ゆのみ at 2007-05-29 20:56 x
ご無沙汰してます。
魚醤のにおい。
好きになると嗅がずにはいられなくなりますね。
香りというより、においとゆう表現がおうてる気がします。
Commented by ささき at 2007-05-29 23:21 x
ゆのみさん
あれは
常習性がありますね
タイへ行くと
なんでもかんでもナンプラーかけてしまいます
お粥にナンプラー
焼き飯にナンプラー
焼き鳥もナンプラー
たしかに
「かおる」というより
「におう」というカンジです


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