2007年 12月 27日
支那そば
支那という言い方が差別になるかどうかの議論はさておき
ボクが子供の頃に食べた中華そばは
支那そばと呼ばれるものだった

c0120913_15115629.jpg
神戸で見つけた昔の味


当時
中華そばを支那そばと言っていた人は
今はもうほとんどこの世にいない
ほぼ絶滅危惧世代だ

ここ四十数年来
支那そばを見なくなった
支那そばは中国本土で食べられている湯麺や拉麺ではない
もちろん今のニッポンのラーメンでもなければ
わざわざ支那そばと名乗っているチェーン店のゴテゴテしたラーメンでもない
支那そばとは

 醤油味の和風スープ
 中細ちぢれ麺
 シナチク
 叉焼
 葱
 ナルト
 焼き海苔
 ほうれん草など .....

いわゆる
東京発祥のニッポンラーメンのことである
今も東京近辺には何軒か支那そば屋は残っている
美味いか不味いかは別にして昔の味が残っている
ほとんどの店の店主が高齢化しているので
食べておくなら早いうちがいい


「味覇」という調味料がある
南京町の廣記商行が全国の同胞のために開発したという
魔法のうまみ調味料だ
神戸だけでなく
全国の中華料理屋がはばかることなく使っている
これで中華料理を作るとうま味が倍増される
ただし
だれが作っても同じ味になる
それぐらい決定的な味がつく
実は我が家にもある
百貨店やスーパーマーケットでも売っているのだ
これを使えば
少なくともそこらのチャイニーズレストランに負けない味になる

ニッポンの中華料理がうま味調味料に麻痺して久しい
うま味調味料を使わない店は客が来なくなるという
手間暇かけて出汁をとったものより
うま味調味料を混ぜただけのほうが旨いという
いい店は客が来なくなり
わるい店が繁盛する
おかしな話だ

そうそう
うま味調味料などと言っているが
じつは化学調味料だ
「化学」という言葉自体に良くないイメージが生じだした頃から
「うま味」と言うようにすり替えられた
たしかに
「うま味調味料」と言うとケミカル臭を感じなくなるからだ
言い方が変わっただけで中身はまったく同じだ
人間は言葉の魔術に弱い

上海で食べた中華料理がどれも不味かったのは
味覇を使ってないからではないかと思っている
使っていたとしてもヤスモノの化学調味料なのだろう
それぐらい
ニッポン人の舌は
高級化学調味料に飼い馴らされているのだ


今日
神戸を徘徊していてこんな店を見つけた

c0120913_1512913.jpg
丸萬食堂
Fuji FinePix F30


もちろん
この店がうま味調味料を一切使っていないと断言はできない
しかも

 醤油味の和風スープ
 中細ちぢれ麺
 シナチク

ではない・・・
したがって
支那そばとは言えないが
昔の味であることは間違いない
この先何度か来ることも間違いない

by ikasasikuy | 2007-12-27 14:45 | めん類学 | Comments(18)
Commented by snakehead100 at 2007-12-27 21:45
太っているくせにラーメンが嫌いなのはどこのどいつだぁ~い?
私だよ!
Commented by at 2007-12-27 21:56 x
『支那そば』で
ボキのうすら呆けた脳細胞をググってみると
記憶回路の奥の方で
三鷹駅南口の“えぐち”とゆう店が一件ヒットしました。

カウンターだけの10人も入ると一杯になる店で
丼にスープを入れる前に必ず魔法の粉が
 ドドドッ
ゆて入れられるのです。

ほてから
 ハイお待ち
ゆて
差し出されるラーメンには
オヤジの親指の第一関節までがどっぷり浸かっているのです。

そんな店でした。
Commented by Kenneth.K十三○番弟子 at 2007-12-27 22:02 x
僕のおばあちゃんは中華鍋のことを支那鍋と言います。
ちなみにホワイトソースのことは白ソースと言っています。
この白ソース、奉公先で覚えたそうです。
そんなおばあちゃんは85歳です。
Commented by maix at 2007-12-27 22:05 x
ほんまや、スープがつやつやしてる〜
おいちそう...
Commented by ikasasikuy at 2007-12-27 23:03
snakeheadさん
レスのしにくいコメントです
支那そばとラーメンはちがうんですけどね
Commented by ikasasikuy at 2007-12-27 23:06
ぢさん
三鷹駅といえば
三鷹事件の三鷹駅ですね

なにしろ味の素は人気ありました
あれは良くも悪くも(良くはないか)
日本の食文化を変えた魔法の粉でしたね
ほんで
親父の親指のダシは天然?
Commented by ikasasikuy at 2007-12-27 23:06
けねすけさん
たぶん
トマトソースのことを赤ソースと言いますよおばあちゃん
ほんで
中華鍋てどんなん?

回鍋肉のような食べ物のことではなく
鍋そのもののことですか?
Commented by ikasasikuy at 2007-12-27 23:06
maixさん
連れてってほしい?
Commented by snakehead100 at 2007-12-27 23:33
ですよね、失礼しました^^;
Commented by Jellyfish at 2007-12-28 00:38 x
今はもうなくなった実家近くの店がまさにこの支那そばを
出すお店でした。チャルメラや出前一丁に慣れた舌には
あっさりスープが物足りなかった記憶がありますね。
でも今でも思い出す味なんですよね。

あ、「味覇」我が家にもあります(笑)
Commented by さーさーきんぐ at 2007-12-28 09:15 x
snakehead100さん

いえいえ
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Commented by さーさーきんぐ at 2007-12-28 09:19 x
ひえー
Jellyfishさんちにありますかウエイパー
うむむ
化学調味料恐るべし
神戸においでの折りには是非支那そばを
Commented by パパラギ at 2007-12-28 11:32 x
あぁ~、丸萬や~!見つけてしまいましたね。
ここ、今でも帰省するたび食べに行きます。
ワンタンメンとビーフンが絶品です。
うーん、腹減った・・・。
Commented by さーさーきんぐ at 2007-12-28 12:06 x
あ!
パパラギさんや~!
ぐははー
見つけてしもたでー丸萬
なつかし味やね
味のついてへん焼き飯にも感動するけど
ここのスープの透明度は摩周湖なみやわ
めちゃくちゃきれいねん
それでも
ちゃんと鶏のだしがでてるし
ゆうことなし
さっそく徘徊コースに組み込みました

しかし
さすがはパパラギさんやなぁ
丸十がつぶれても
丸萬は健在
こんど
ビーフンも食てみたろ
Commented by ホソタニ at 2007-12-28 13:10 x
味の素に始まり
ハイミー、いの一番、ミタス、旭味とか
昔はテレビつけたらどのチャンネルでも
化学調味料のCMがガンガン流れていましたねぇ。
中元や歳暮の頃になると
これまた詰め合わせのCMが流れてましたけど
最近とんと見なくなったのは
時代の流れなんでしょう。

だしの素に味覇、ブイヨンなどは
独り暮らし時代によく使たもんです。
中でも、ほんだし煮物上手 には
とってもお世話になりましたよ。
あれ、ちょっと甘めですけど
煮魚なんか下町の食堂っぽくでけるんです。
ああ、なつかしなぁ。
Commented by さーさーきんぐ at 2007-12-28 14:18 x
ホソタニさん
ごきげんさんです
そいえば
最近旨み調味料のCM減りましたね
最後は「かつおふうみのほんだし~」だったでしょうか
味蕾が未発達な段階で化学調味料漬けになると
味覚が鈍感になるらしいです
子供がまだガキのうちに
釣ったガシラを鍋にぶち込んで
塩だけで(あるいは味噌だけ)作った吸い物飲ませるといいですよ
味蕾が大きく成長します
飲ませすぎると味にうるさいガキになってしまいますけど
ボクは鳴尾浜の煮干で大きくなりましたから
けっこううるさいガキでした
まあ
ホソタニさんとこのガキ、いやお子様は
ハゼの出汁の雑煮食べてるからだいじょぶでしょう
え?
もうかなりうるさい?
Commented by MUN! at 2007-12-29 15:40 x
関東では支那そばはしょうゆ味なのですが、関西、ちぅか、神戸では、
塩味なのですね。新たな発見です。

で、三鷹のお店、今でもまだ人気店らしいです。
Commented by ikasasikuy at 2007-12-29 20:55
MUN!さん
三鷹江ぐち
写真見ましたが
これはまったくベツモンですね


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