カテゴリ:めん類学( 546 )

2012年 10月 17日
油そば
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油そば
OLYMPUS E-420 with Zuiko D25mm F2.8



話があっちゃこっちゃするが
石切さんへ詣でた帰り道のこと
森ノ宮の駅前で
ラドン師匠に昼飯をごちそうになる
なにを食べたかというと
ゾンさんがここしばらくハマってるという

 油そば

である
両者とも油そばを食べるのはこれが初めてだが
とりあえず「話の種」ということで・・・

見た目は美しく
盛りつけ具合もなかなかサマになっている
いわゆる汁無しの中華そばだが
_u_m_u_m_u_
麺が怪しく光っている
かき混ぜてみると
案の定
丼の底に大量の油が・・・
まあ
油そばというぐらいだから当然か

ひとくち食べてみると
_u_m_u_m_u_
味はさほど濃くはないが
口のなかにぶわ〜っと油が広がる
_u_m_u_m_u_
好みで薬味などを入れるとより美味いと書いてある
試しにラー油も足してみたら
これが余計しつこくなった

 当たり前だという指摘もある

_u_m_u_m_u_
酢を少々加えてみる

少しさっぱりする
酢はいいかもしれない
_u_m_u_m_u_
少しおろしニンニクも足してみる
油のえぐさが増長される
これはいらないな
_u_m_u_m_u_
と言ってる間に両者とも完食したが
くちびるが油で

 ぬるぬるやん
 ぬるぬるやん

店を出るとすぐに後悔の念が胸に去来する
「なんかむかむかするなぁ」
「胸やけまちがいなしですね」
ああ
やっぱり
出汁の効いた
甘〜いお揚げさんの乗った
けつねうろんにしといたら良かった
こんなん毎日食べるてゾンさんはえらいなぁ・・・

by ikasasikuy | 2012-10-17 07:44 | めん類学 | Comments(22)
2012年 09月 24日
白石温麺
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うーめん
OLYMPUS E-420 with Zuiko D25mm F2.8




宮城県の白石に「うーめん」という麺がある
知らない人は素麺と思うにちがいない
うーめんとそーめん
どこがどう違うかというと
製造工程に違いがある
素麺は油を使うがうーめんは使わないのだ

この麺を発案したひとは
自分の親が内蔵がたいへん弱く
油を摂ると胃腸を痛めることからこの麺を考えついたらしい
と、随分前にどこかでだれかに聞いたような気がする
(記憶が定かでない)
ただし、食べてみても素麺との違いはわからない

うーめんは「ううめん」とも表記するが
ううめんはいかにも息が詰まりそうで言いにくい
漢字で書くと「温麺」である
なぜ「温」が「うー」なのかはわからない
たぶん白石に住んでいる人も知らないと思う

漢字で書くと温麺だが
まだまだ暑いので冷たい麺にする
冷やし温麺・・・
可笑しなニッポン語だ


 【冷やし温麺】
  うーめんを一束茹でて冷水で〆て丼に盛る
  焼き茄子、ゆで玉子、ほうれん草、胡瓜、コーンを散らした上から麺汁をかけ回す
  いわゆる「ぶっかけうーめん」である
  薬味は葱、韓国唐辛子、白胡麻、黒胡麻、紅生薑
  食べる前にぐるぐるかき混ぜるのできれいに盛る必要はない


乾麺で売られているが
長さが10cmぐらいしかない
素麺の半分の長さだ
なぜだろう・・・
もしかしたら
油を使わずに作ることと関係があるのだろうか


   書いている途中で気が付いたのだが
   前にも同じようなことを書いた覚えがある
   調べてみたら・・・あった
   三年前だ
   ほぼおんなじ内容だった
   昨日の晩ごはんは思い出せないくせに
   昔のことはよく思い出すのである

by ikasasikuy | 2012-09-24 07:47 | めん類学 | Comments(17)
2012年 09月 18日
秋蕎麦
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秋も冷たい蕎麦
OLYMPUS E-420 with Zuiko D25mm F2.8




夏は冷たい蕎麦だが
秋もやっぱり冷たい蕎麦だ
そういえば春も冷たい蕎麦だったし
年越し蕎麦もわが家は必ず冷たい蕎麦だ

うどんは熱々がうまいと思うけれど
蕎麦は冷たい方が断然うまい
まあ
ひとそれぞれだが

 冷水で〆た蕎麦を丼に盛って
 錦糸卵、葱、茗荷、枝豆、白胡麻などを散らし蕎麦汁をかけ回す
 食べるときはぐるぐるかき混ぜるのできれいに盛る必要はない

ところで
冷たい蕎麦だが
ざるに盛ると「ざる蕎麦」で
せいろに盛ると「せいろ蕎麦」になる
それなら「もり蕎麦」は何に盛るのだろう・・・
一説では皿に盛るの正しいという
平皿に盛ったのがもり蕎麦の始まりらしい
なるほど
では
写真のように丼に盛ると「どんぶり蕎麦」かというと
そういう言い方はしないそうだ
丼に盛るのは蕎麦汁を上からかけるためで
「ぶっかけ蕎麦」というのだそうだ
同じ蕎麦を同じ汁で食べるのに
器がちがうだけであれこれ言い方がややこしいのである

おっと
語りすぎた
_i_k_a_n_u_
_i_k_a_n_u_

by ikasasikuy | 2012-09-18 07:41 | めん類学 | Comments(8)
2012年 09月 07日
Phở (フォー)
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フォー
OLYMPUS E-420 with Zuiko D25mm F2.8




元町のアジアンザッカ "MALAIKA" で買ったフォーセット
乾麺、スープ、スパイスが二食分入って260ヱン
つまり一人前130ヱンだ
いつもは Gà (鶏肉)を入れてフォーガーにするのだが
今日は Lợn (豚肉)と Tôm (海老)と Mực (烏賊)を入れた
ベトナム語で言うと Phở lợn tôm mực (フォーロントンムック)・・・か

フォーは米粉で作った麺だ
つるんとしてちょっと歯ごたえのある食感がいい
しかしベトナムで食べたフォーはどれも茹で過ぎでコシがなくなっていた
ベトナム人は麺にコシなど求めないようだ
つまり
讃岐うどんやアルデンテのパスタは不可なのだ
ということは・・・
大阪うどんなら受け入れられるのではないか

ところで
ニッポン人はベトナムの米麺というとなんでもかんでも Phở (フォー)と呼ぶが
ベトナムで米の麺というと Bún (ブン)が主流だそうだ
ブン・・・
そういえばブンを食べたことがない
フォーとブンは何がどうちがうのだろう
製造工程がちがうのだろうか
麺の形状のちがいだろうか
こんどタンカフェに行ったらタンくんに聞いてみよう

by ikasasikuy | 2012-09-07 07:35 | めん類学 | Comments(6)
2012年 08月 19日
夏は素麺
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大門素麺
OLYMPUS E-410 with Zuiko D25mm F2.8



盆を過ぎたというのに
大阪はますます猛暑である
こんなときは素麺に限る

 冷やし中華はどうする気だという非難の声もある

冷やし中華も夏だが
じつは錦糸卵を焼くのが面倒なのだ
その点素麺は
葱と茗荷を刻んで
生姜をおろすだけなので楽だ
この暑いさなか手間暇が断然ちがうのである


ところで
久しぶりに大門素麺を食べた
この味を覚えてしまうともうあとに戻れない・・・
美和も揖保も霞んで見える
ああ
知恵の悲しみだ

自分で買ったものか
いのちゃんにもらったものか
生産者名は「末永勝己」だった
いのちゃんまた送ってくれないかなぁ

 自分で買えという指摘もある

たしかに

by ikasasikuy | 2012-08-19 09:14 | めん類学 | Comments(30)
2012年 08月 15日
夏は冷やし中華
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冷やし中華 on the Nabeta Glass.
OLYMPUS E-410 with Zuiko D25mm F2.8



夏は冷やし中華だ
だれがなんといってもこれに勝るものはない

 夏は素麺だったんじゃないのかという指摘もある

たしかに
素麺も夏だ
そういう言い方で言うと
冷やむぎも夏だし
ざるそばも夏だ
強引にひやしうんどんという手もある

この冷やし中華には
ヱビとか鶏のササミとか刻み叉焼などではなく
正真正銘明石産のタコがトッピングされているのだ

 それがどうしたという意見もある

どうしたと言われても困るが
まあ
美味いのだ




  ところてん
  冷やし中華と冷麺を混同している人がいる
  まったくベツモンである
  どこがどうちがうかというと
  うどんとそばがちがうのと同じで
  使う粉そのものがちがうのだ
  冷やし中華は小麦粉で
  冷麺は主に蕎麦粉を使う

  冷麺といえば
  釜山の元山麺屋(ウォンサンミョンノック)だ
  元山というのは北朝鮮の地名らしい
  ここの水冷麺(ムルネンミョン)が美味い
  何度か釜山へ行ってそのたびに食べにいった
  大衆的な店で接客はナニだが味は文句なし
  麺もスープも絶品だった
  その気になればうちから2時間ちょいで行ける
  パタンを食べに横浜へ行くぐらいの感覚だ
  飛行機で一泊三麺(昼食、夕食、昼食)の旅
  讃岐へ讃岐うどんを食べに行く旅より現実的な気もする
  イク?



by ikasasikuy | 2012-08-15 07:33 | めん類学 | Comments(8)
2012年 07月 21日
やつおそば
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八尾蕎麦
OLYMPUS E-420 with Zuiko D25mm F2.8




八尾の蕎麦である

そうそう
八尾は「やお」ではなく「やつお」と読む
大阪の八尾(やお)は飛行場と朝吉と河内家菊水丸だが
こっちは「おわら風の盆」で有名な八尾(やつお)だ

 おわら・・・

おわらとはいったいなんのことか?
ということだが
じつはだれも知らない
だれもちゃんと説明できない
だれも知らないし説明もできないけれど
昔からそう言われているのだ
つまり「おわら」という言葉だけが一人歩きしているのだ
もちろん言葉が生まれたときはみんな意味を知っていたはずだ
ところが
それを後世の人にちゃんと伝えなかったのだ
だれかが伝えるだろうとだれもが高を括ったのだ
こんなことでいいのだろうか・・・

 べつにいいじゃないかという意見もある

そうか
そうだな

その八尾の蕎麦だ
台湾の平打細麺のようだ
食べてみた
どこがどうという蕎麦ではなかったが
どことなく女の人が打った蕎麦ではないかと思った
もちろん想像だ
なんの根拠もない
なんとなくそんな気がしたのだ
なにしろ近頃は
ゴツゴツと減り張りの効いた男っぽい蕎麦が主流だが
この蕎麦はそういうところがまったくない
そのへんが「女性的」だと言いたかっただけだが
女性的という言葉そのものがすでに時代錯誤かもしれない
戦後女と靴下が強くなったなどと言ってるだけで手遅れなのだ

結局
今日もなにを言いたいのかわからないまま一日が始まる
こんなことでいいのだろうか・・・

 べつにいいじゃないかという意見もある

そうか
そうだな

by ikasasikuy | 2012-07-21 08:21 | めん類学 | Comments(15)
2012年 06月 24日
人類は麺類
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浜大津・万両力石
OLYMPUS E-420 with Zuiko D25mm F2.8




この一週間
電車の旅をしながら
あちこちでたくさん麺を食べた

 人類は麺類!

えーと・・・
蕎麦4回
うどん3回
ラーメン3回
パスタ1回
ほうとう1回

そうそう
五箇山の合掌造りの宿でも夕食に蕎麦がついてたので
蕎麦は5回か・・・
やっぱり蕎麦が多いということは
蕎麦好きなのかもしれない
沖縄へ行ったら
滞在日数×2ぐらいは沖縄そばを食べるしな

 あれは蕎麦粉を使っていないという指摘もある

まあ
いいぢゃん

いちばん美味しかったのは
武生で食べた蕎麦だ

看板も何もない
屋号さえどこにも書いてない
もし「営業中」の木札が掛かってなかったら
絶対に蕎麦屋とはわからない蕎麦屋の蕎麦である


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手挽き太打ち
OLYMPUS E-420 with Zuiko D25mm F2.8



おろしともりを食べた
うまい蕎麦だった
きわめてうまい蕎麦だった

いつだったか
「蕎麦で酒を飲むなど邪道だ」

池波正太郎先生に面と向かって言ったボクだが
この蕎麦で酒を飲みたくなってしまった
まったくお恥ずかしいことである
前言を撤回させていただく
正ちゃんごめんね
特別どうという酒ではなかった
ごくふつうの地元の純米酒だったが
蕎麦にあっていた
きわめて蕎麦にあっていた


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思うに
こういう蕎麦を食べるのは不幸なことかもしれない
なぜなら
いままで美味いと思っていた蕎麦屋の蕎麦が
急に見窄らしく見えてしまうからだ
家の近所にもうまい蕎麦屋があって
そこそこうまいのだが
これと比べると霞んでしまう
だからといって
そばを食べたくなるたびに武生へ行くわけにもいかない
つまり
こういう蕎麦は食べない方が幸せなのだ
こういう店には行かない方が幸せなのだ
もしこれを見て
行こうと思う人がいたらイケナイので
店の名前と詳しい場所は伏せておくことにする

もし
なにがなんでも
狂おしいぐらいどうしても食べたくなったら
大阪からサンダーバードに乗って武生まで行こうと思う
乗り継ぎをうまくやれば逆瀬川から2時間23分で武生に着く
往復の交通費は12000円かかるが・・・





さて
二番目はラーメンだ
寄る年波か年々ラーメンを食べなくなっている
しかし、この看板に惹かれて入ってみた

 まんりょうりきいし

ラーメン屋ではなく
カウンターだけの小さな大衆中華飯屋だ
「万両力石」の意味は知らないが
どことなくしっかりした感じがするじゃないか
(どことなくだし、感じがするだけだが)
赤と黄色の看板に黒の文字
文字がちゃらちゃらしていないところもいい

葱湯麺(ネギタンメン)を注文すると
一見客と看てか
トロミが強くクセがあるということを説明してくれる
つまり、ちょっと変わったラーメンだが大丈夫かということだ
なかなか丁寧な店だ
間口の広い奥行きの狭い店なので
調理しているのがカウンター越しに見える
スープにとろみを付けているところだ
水溶き片栗を高い位置から少量づつ流し込んでいる
これなら大丈夫だ
いつぞやの三田の「ゆ◯か」といううどん屋のカレーうどん
片栗がダマになっててスーパーボール状態だった
あれはサイテーだったなぁ・・・
よくあれでお金取るなぁ・・・
三田の「ゆた◯」・・・


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葱湯麺



大量のネギ
刻み叉焼
メンマ
麺は中細麺でやや硬め
スープは鶏ガラか
背脂が浮いていてしつこそうに見えるが
見た目ほどコテコテではない
むしろ「あっさり」だ

 うまい・・・

麺完食
スープ完飲
太ってしまうがな・・・

 もうじゅうぶん太ってるという指摘もある

ちょっと変わったラーメンだが
うまかった
高岡で食べた富山ブラックとは大違いだ

もし
また
4両編成のトラムに乗りたくなって浜大津へ来たら
必ずここで昼飯を食べよう
逆瀬川から1時間49分で浜大津だ(武生と30分ぐらいしかちがわない)
運賃は往復で1980円(武生より1万円安い)
_u_m_u_m_u_
これなら週一で通えるな

by ikasasikuy | 2012-06-24 10:47 | めん類学 | Comments(14)
2012年 04月 09日
横浜中華街
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横浜中華街
OLYMPUS E-410



昼メシを食いに
どずさんと横浜中華街へ

 「B蘭酒家」の両面焼きそばか
 「B和楼」の麻醤麺か
 「K陽軒」のシウマイか
 シウマイなら「S風楼」も捨て難い

それとも
恐いもの見たさの

 「T記」の豚足そばか

・・・と
悩みに悩んだ末
結局「T龍菜館」へ行った

 なんだそれはという突っ込みもある

T龍菜館は
最近けねすけくんが発見した店で
中華街のハズレにあるちょっと変わった広東料理屋だ
場所がよく分からずウロウロしたが
なんとかたどり着く

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T龍菜館


ところが
店は開いているのに無人だった
そういえばけねすけくんもそんなことを言っていたな
奥にいるのかと思ってのぞいてみたが
誰もいない
というか・・・「奥」がない
大きな声で呼んでももちろん返事はない
そういえばけねすけくんも
店は一階だが調理場は三階にあるとか・・・
そんなことを言ってたな

そうこうしているうちに
どずさんが壁の裏側にインターホンを発見
こんな分かりにくい場所に・・・
よく見つけたなぁ
押してみる

 「ピンポーン」
 「はいはい」
 「客です」
 「すぐ生きます」
 「・・・」

しばらくすると
表の戸が開いて調理服のおじさんが入ってきた

 「いらしゃい」
 「おっちゃん、すぐいきますのいきますは生きますやのぉて行きますやで」
 「はいはい、わかたよ」
 「ほんまにわかってるんかいな」
 「なににするか?」
 「えーと・・・」

とりあえずビンビールを注文する
豚足そば
雲呑麺
焼き小籠包
手羽先の唐揚げ

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開店第一号の客


突き出しの大根の甘酢漬けでビールを飲んでいると
二人連れの客が来た
中年の男女(たぶん夫婦)だ
二人とも上等そうな服を着ている
店の雰囲気とぜんぜんマッチしていない
席についてしばらくおとなしく待っていたが
誰も出てこないので少し不安そうな様子である
しかたがないのでボクがインターホンで連絡を取る

 「ピンポーン」
 「はいはい」
 「ほかのお客さんが来て待ったはんにゃけど」
 「はいはい、すぐ逝きます」
 「そやからそれはちゃうてゆうてるやろ」
 「はいはい、すぐ行きます」
 「そや、その行くや」

夫婦連れらしき客は
インターネットを見てきたと言う
いったいこの店のどんな情報がネットで流れているのだろう

どずさんは
インターホンの位置が悪いと指摘する
ボクもまったく同じ意見だ

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三宮「M様食堂」を思わせるメニューボード



突然
高校生ぐらいの少年が一人店に入ってくる
時刻はちょうど12時だ
少年はあとから来た客にお茶を出している
なるほど
アルバイトか
12時からの契約だな
それならなんで11時半から店を開けているのだろう
それか
アルバイトを11時半から雇えと思う

昼を過ぎると
次から次へと客が来た
満席であきらめて帰る客続出
それでもアルバイトくんは相席をすすめる素振りもなく
淡々と与えられた仕事に専念している
面倒臭そうに注文を取り
面白くなさそうに料理を運んでいる

 『サービス業というのはそういうもんじゃないんだぜ』


どずさんは言いたげだったがあえて黙っていた
ボクもまったく同じことを言いたかったがあえて黙っていた
二人とも大人になったもんだな

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期待の「焼き小籠包」は
ちゃんとスープが包まれていて美味いが
皮が分厚すぎてそれだけで満腹になる
やっぱり小籠包は薄皮で「蒸し」だと思った
薄皮だったら20コぐらいは軽くいける
やっぱり小籠包は「J泰豊」が一番だ
それにしても
J泰豊の日本の支店はなんであんなに高いのだろう
百貨店に出店するから高くなるのだと思う
「T島屋」はやめて「Lソン」か「Sブンイレブン」に出店すべきだ

手羽先の唐揚げは旨かった
じつは久しぶりに手羽先を食べた
鶏の部位の中では二番目か三番目にうまい
(これを十本ぐらい頼めばよかった)

麺は
雲呑麺はまずまずだったが
豚足そばの豚足は煮込みが足りないうえに
豚足の処理が悪く豚の毛がいっぱい残っていた
神戸で中国人女性と結婚したカメちゃんによると
豚足の毛の処理の仕方でその店の実力がわかると言う
そのカメちゃんの一番推奨店が三宮の「T源」だ

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とまあ
文句を言いながらも
けっこう満足したことは事実だ
それにしても
さすがはけねすけくんだ
面白い店を探すのがうまい
東京はどずさんに任せるとして
横浜はもう全面的にけねすけくんでいくことにしよう
よし
そうしよう
そうしよう

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ああ
面白い
おもしろい

by ikasasikuy | 2012-04-09 07:15 | めん類学 | Comments(11)
2012年 01月 30日
そばめし
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ときちゃん
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真夜中
腹が減ったときに
脳裏をよぎるモノのひとつにそばめしがある

そばめしは
神戸長田の名物だ
昔むかし
客の工員が持ち込んだ弁当の飯を
焼きそばといっしょに鉄板で焼いたのが始まりという
したがって
家でも簡単にできる
ただし
うまいそばめしを作るのは難しい

うまい店のそばめしは
うまい
そんなわけで
またときちゃんへいってきた
"Wogey"が「うまい!」と言ったときちゃんのそばめしだ
あの"Wogey"が


  "Wogey"にあのもこのもないという指摘もある

朝から何も食べてなかったので
貪るようにして食べた
ああ、うまかった
よし
またいこ

by ikasasikuy | 2012-01-30 07:57 | めん類学 | Comments(8)