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2017年 03月 20日
ザ「塩」ラーメン第四作目
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鶏ガラと塩ダレだけのザ「塩」ラーメン
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広島から生めんが60玉届いた
(塩ラーメン用20玉、パタン用40玉)
すぐに食べるぶんを除いてすべて真空パックにして冷凍庫へ・・・
タコが居なくなったぶん麺がたくさん入る
これで二〜三カ月はだいじょうぶ
実際は六カ月冷凍した麺でもまったくモンダイなかった
でももうじきタコのシーズンインだ
もう一個冷凍庫買うかな・・・

ザ「塩」ラーメン第四作目は
 乾めんが生めんになっただけで
 スープも天盛りも第三作目とまったく同じ
 麺は22番黄
 指定茹で時間は1分30秒から2分15秒
 かなり細かい指示だ
 1分30秒茹でた
 しっかりした歯応え・・・

 まいうー!

次はスープを変えてみよう
乞う御期待

 せやからだれも期待してへんという意見が圧倒的である

まあ、そやね



 

by ikasasikuy | 2017-03-20 08:16 | めん類学 | Comments(2)
2017年 03月 20日
ラーメンスープ考
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鶏ガラスープ
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ラーメンのスープは鶏ガラで取りたい
(ちょっと韻を踏んでいる)
しかし生の鶏ガラは保管がむずかしい
そこで
冷凍のチキンストックを使うか
もっと保存が楽な粉末鶏ガラスープの素を使うかの二者択一になる
ところが
市販のチキンストックも粉末鶏ガラスープも
お節介なことに
最初から塩が入っている
つまり
スープの濃度を濃くすれば
自動的に塩分も濃くなることになる
ということは
旨味のある薄味にすることはむずかしい

お湯で溶くだけでスープができる
簡単便利なのはわかるけれど
まったく余計なお世話だ


 

by ikasasikuy | 2017-03-20 08:15 | めん類学 | Comments(0)
2017年 03月 19日
鶏ガラ塩ダレラーメン
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鶏ガラ塩ダレラーメン
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三作目・・・・
二作目が葱だけで寂しかったので
叉焼と芹をトッピングした
叉焼といってもどう見ても煮豚だ
しかも伊TハムなのでしっかりKCが入っている・・・
芹も本当はパクチーが欲しいところだが・・・

 チキンスープストック・・・50g
 オリジナル塩ダレ・・・小さじ2
 丸大豆薄口醤油・・・小さじ1/2
 黒胡椒・・・ひとふり

安定した味だが
いまいち「シマリ」がない
やっぱりまだ何かが足りないけれど
いまのところその何かが何なのかがわからない

もうじき
広島から生の細めんが届く
同じスープでも乾めんと生めんでは印象がちがうはずだ
乞う御期待

 だれも期待なんかしてへんという指摘もある

たしかに・・・


 
 

by ikasasikuy | 2017-03-19 13:34 | めん類学 | Comments(0)
2017年 03月 18日
てばなかくん
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てばなかくん
LUMIX DMC-TZ70




鮹が続いていたので
今日は鶏を燻した
鶏の中でいちばんうんまい手羽中くん(手羽先の根元)

~~~~

ソミュール液は
 丸大豆濃口醤油
 粗製糖
 赤ワイン
 大蒜
 生姜
 黒胡椒
 シナモン

薫煙材は
 焙じ茶
 玄米
 ブラウンシュガー
 シナモン
 スターアニス

加熱8分+余熱15分=合計23分

~~~~

鮹もいいけど
やっぱり鶏がうまい




 

by ikasasikuy | 2017-03-18 16:46 | 食文化論 | Comments(0)
2017年 03月 18日
鶏ガラと塩ダレだけのラーメン2
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塩ラーメン2
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鶏ガラスープは

 1.鶏ガラを煮込んでスープをとる
 2.市販の冷凍濃縮チキンストックを使う
 3.粉末(顆粒状)の鶏ガラスープの素を使う

の三つがある
できるだけ1でいきたいが
生の鶏ガラを家庭用冷蔵庫や冷凍庫で保存するのはむかずしい
2も100%チキンストックなら保存も楽なのでいいかなと思う
3は粉末(顆粒状)になった鶏ガラスープで
化学調味料無添加と表示しているのがいくつかある
ユウキ食品の「化学調味料無添加のガラスープ」のを買ったが
同じユウキ食品から同じ瓶に入った「ガラスープ」というのが出ていて
これは堂々と原材料=調味料(アミノ酸等)と表示している
値段は化学調味料無添加のほうが三割ほど高い
見た目は同じに見えるので紛らわしい

今回は
400ccの熱湯に

 冷凍凝縮チキンストック・・・・50cc
 オリジナル塩ダレ・・・・大さじ1
 丸大豆醤油・・・・小さじ1/2
 黒胡椒・・・・ひとふり


スープを作った
ちょっと塩分強かった
最初はうまいと思ったが
途中から塩分が頭をもたげてきた
次回は塩ダレの量を減らしてやってみよう・・・




 

by ikasasikuy | 2017-03-18 08:08 | めん類学 | Comments(0)
2017年 03月 17日
胡桃蕎麦
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胡桃蕎麦
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やっぱり胡桃蕎麦
胡桃蕎麦を食べない日が三日続くと禁断症状が出る
胡桃にはある種常習性のナニかが含まれているような気がする
ウワサによると
胡桃にはたくさん種類があって
いまボクがたべているのは

 ペルシャ胡桃

というそうだ
先日買ってダメだった山形産のはオニ胡桃で
実のカタチも肉質も味も随分違う
その二種類だけなら比較もしやすいが
他にも
テウチ胡桃(カシ胡桃)
シナノ胡桃(ナガ胡桃)
ヒメ胡桃
マンシュウ胡桃
ブラックウォルナット(クロ胡桃)
などなど
聞いたこともない名前がぽんぽん飛び出してくる
これはもう
カリフォルニアクルミ協会に加盟して研究するしかない

ともあれ
ボクは現状で十分満足している
興味は尽きないが
これ以上手を伸ばして時間を費やすことは
もう
チロリン村とくるみの木
なのである



 

by ikasasikuy | 2017-03-17 08:37 | めん類学 | Comments(0)
2017年 03月 16日
かまあげうどん
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かまあげうどん
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茹でたうどんを
冷水でしめず
ぬめりも洗い落とさず
茹でた湯ごと桶に移して
猪口の浸け汁に浸けて食べる
こういうスタイルのうどんのことを

 かまあげうどん

とひとの言う

表面は当然ぬるぬるしている
箸で持ち上げると滑り落ちやすい
こんなうどんのどこがいいのだろうと思うかもしれないが
これがなかなか美味い
博多や大阪のうどんは「かまあげ」が常道だ
讃岐みたいに
茹でたうどんを冷水でしめてもういちど湯通ししてから熱い出汁をかけたり
茹でたうどんを冷水でしめた状態で熱い出汁をかけたり
茹でたうどんを冷水でしめてもういちど湯通ししてから冷たい出汁をかけたり
そういうまどろっこしいことはしない
釜からあげたうどんをそのまま丼に移して熱い出汁をかけるだけ
こういうのがきらいなひとはきらいだが
こういうのがすきなひとはすきだ




 
 

by ikasasikuy | 2017-03-16 12:36 | めん類学 | Comments(2)
2017年 03月 14日
続・ねりもんうどん
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ねりもんうどん
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今日もしつこくねりもんうどん
切って乗せるだけ
超手抜き

 鳴門巻き、色板、イカ天、きくらげ天、はんぺん

最近は和田八の白天にはまってる
ほかのメーカーのより木耳の量が多い気がする
ただし木耳自体に旨味を感じたことはない
いわゆる歯応えを味わう食材だ
栄養価が高く薬膳に用いられるらしいけれど
そんなことはどうでもいい

 


 

by ikasasikuy | 2017-03-14 10:33 | めん類学 | Comments(0)
2017年 03月 13日
鶏ガラと塩ダレだけの・・・
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鶏ガラ塩ダレ
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鶏ガラと塩ダレだけのラーメンの
塩ダレを模索している

 塩
 煮干し
 ゴマ油
 白ねぎ
 にんにく

この四つは不可欠だ

 五つあるぞという指摘もある

あ、ほんまや!
この四つ、いや、五つの分量を増やしたり減らしたり・・・
さらに

 かつお節
 椎茸
 昆布
 酒
 味醂
 砂糖
 黒胡椒
 生姜
 玉葱
 レモン汁
 パクチー
 八角

などなどを加えたり外したり・・・
そして
隠し味に

 〇ン〇〇ー


こっそり内緒で加えたり・・・
だがしかし
これ
でき上がるのに何年もかかりそうな気がする

~~~~~~~~

塩ダレを簡単に作る方法がネット上にあふれている
レシピを見てがく然とした
ほぼすべてが「K学C味料」を使うとある
基本は「Aの素」だと明言しているのもある
ナンタルチアサンタルチア
強い憤りを覚えたところからこの戦いは始まる




 

by ikasasikuy | 2017-03-13 12:26 | めん類学 | Comments(4)
2017年 03月 13日
帆立めし
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帆立めし
LUMIX DMC-TZ70




帆立めしを炊いた
炊き方は鮹めしと同じ
具材をぜんぶいっしょに炊いた
牡蛎めしや海鞘めしのときのように
別々に炊いてから合わせるのもいいかもしれない

牡蛎めしもうまいけれど
帆立めしもうまし

 _u_m_u_m_u_

甲乙つけがたし

帆立めしのときはちゃっけえ帆立が良い





 

by ikasasikuy | 2017-03-13 09:51 | 食文化論 | Comments(0)